Jordi Roca Chef repostero del celler de can roca

“El chocolate me gusta en tableta y en bombón es como mejor encontramos sus matices”

Jordi Roca, repostero del Celler Can Roca en Girona, con tres estrellas Michelin, protagoniza el documental ‘Casa Cacao’ que ‘National Geographic’ estrena hoy a las 22.00 horas. Un viaje por un mundo de sensaciones

09.02.2020 | 14:49
Jordi Roca, durante la presentación de ‘Casa Cacao’.

pamplona - El placer que le reporta el chocolate en su cocina y en su paladar le ha llevado a saber todo lo que este relacionado con el mundo del cacao. Considerado como uno de los mejores pasteleros del mundo, ha viajado por plantaciones de Perú y de Colombia para mostrar a los espectadores los lugares de origen de uno de los productos que más placeres ofrece al paladar, el cacao. El protagonista confiesa su debilidad por este un producto que es también epicentro de muchas leyendas e historias en los lugares en los que se cultiva.

¿Cómo se inicia su pasión por el mundo del chocolate?

-Se remonta a mi infancia mas tierna, mi primer recuerdo es cuando en navidades mi tía abría una gran caja de color rojo repleta de chocolates. Mis preferidos eran los de avellana. Supongo que ahí empieza mi devoción por el chocolate.

Es uno de sus ingredientes principales en la repostería que hace, ¿también entra entre sus preferencias gastronómicas?

-Siempre ha sido un elemento que ha estado presente en el Celler de Can Roca, ya sea en postres o en los bombones con los que acompañamos el café.

¿Qué es exactamente Casa Cacao?

-Es el nuevo proyecto que verá la luz en octubre y que será un hotel boutique de 15 habitaciones con una pequeña fábrica de chocolate a pie de calle, en el centro de Girona.

¿Cuándo surge la idea de visitar las plantaciones de Perú y Colombia?

-Cuando hace tres años empezamos a hacer nuestro propio chocolate en Celler y me di cuenta que no sabía qué ocurría antes de que las habas de cacao llegaran al obrador. Quería conocer un cacaotal y el proceso de fermentación y secado de las habas ya que es el proceso que determina el sabor que tendrá el chocolate. Para este viaje elegí de compañero de viaje al periodista Ignacio Medina, un auténtico experto en la materia. Visitamos la región originaria del árbol de cacao que es la Amazonia. Y me enamoré si cabe más de este producto a través de la gente que lo cultiva.

¿Qué pretende mostrar con este documental?

-Es un documental muy didáctico en el que que hemos querido hacer hincapié en lo que ocurre antes de fabricar el chocolate, dónde crece, quién y cómo se cultiva. También queremos dar a conocer a sus gentes, los que están al principio de la cadena de valor de este producto. Y mostrar la parte más decisiva en el sabor de un buen chocolate, su cultivo.

¿Tenemos que aprender mucho sobre el chocolate a pesar de que lo tenemos al alcance de la mano?

-Si. Mucha gente no sabe de dónde viene, cómo se procesa y qué diferencia un buen chocolate de uno mediocre. Hay mucho que hacer a nivel de divulgación sobre este producto tan cotidiano y del que sabemos relativamente poco.

¿Cuál es su forma favorita de tomarlo?

-En tableta, tal cual, o en un bombón. Es como mejor se expresan los sabores del chocolate y donde podemos encontrar los matices que están en el fruto del cacao.

Es un producto que forma parte de la historia y es objeto de muchas leyendas. ¿Está suficientemente valorado?

-Cada vez más porque se considera un ingrediente saludable por sus antioxidantes gracias a la antocianina. También contiene la única grasa natural en el mundo que se funde a la temperatura de nuestra boca, además de ser una grasa saludable. Eso, su historia, sus leyendas y obviamente su sabor (¡qué son muchos! Ya que en cada cultivo podemos encontrar sabores muy diferentes) hacen del chocolate un ingrediente único. Para mí tiene un gran valor.

Hace unos meses presentó un proyecto suyo con un nuevo sabor de cacao para personas con trastornos a la hora de saborear la comida. ¿Cómo surgió esta iniciativa?

-Por una conversación con un amigo mío, que es chef y que perdió el sentido del sabor. Me planteé cómo ocurre, si había más gente como él y por qué, y qué se podía hacer para ayudarlos. Con el apoyo de BBVA montamos un equipo maravilloso de científicos, dietistas y neurólogos para llegar al sabor a partir de la memoria usando el cacao como hilo conductor.

¿Se puede llevar esta experiencia a otros productos?

-Se podría, sí.

¿Qué resaltaría del documental Casa Cacao?

-Que en él se puede descubrir la parte menos conocida de este producto, los auténticos protagonistas son los agricultores, y en este documental están los más auténticos, los habitantes de la region originaria del cacao.

¿Qué es lo que más le ha sorprendido?

-Para mí todo este viaje ha sido una manera de ver el cacao de una forma mucho más respetuosa, el cacao se parece mucho a las gentes que lo cultivan, también al mundo del vino que tiene a mi hermano Josep enamorado y que me ha acercado a su locura con este producto. Este viaje me ha cambiado. Me ha convertido en un loco del cacao.