La tradición más dulce

El toque artesanal es una de las características que comparten la mayoría de los postres que se degustan en todos los rincones de la geografía foral

21.11.2021 | 10:34
La cuajada se ha convertido en el postre más emblemático de la Comunidad Foral. PATXI CASCANTE

D esde hace siglos, el recetario navarro contiene una gran variedad de postres y dulces típicos de la Comunidad Foral que han ido viajando de generación en generación. La riqueza característica de la cocina de Navarra tiene su origen en la influencia de la cocina cristiana, árabe y judía. Tres corrientes y tradiciones culinarias que han sentado las bases de muchos de estos platos.

La gastronomía navarra está ligada a las reuniones familiares y sociales, a las reuniones en viviendas o en txokos, nombre que se le da a locales o sociedades gastronómicas. Es por ello que cualquier menú que se degusta no puede entenderse ni disfrutarse sin un buen final, tanto en comidas como en cenas.

Entre los postres más típicos de esta zona se encuentran la costrada de Aoiz, las tortas de txantxigorri, los canutillos rellenos de crema o la leche frita. Tampoco hay que olvidar los fantásticos quesos de Roncal e Idiazabal que combinan a la perfección con dulce de membrillo casero y nueces, uno de los postres más típicos de sidrerías y asadores. Además, tampoco hay que dejar de lado las creaciones artesanales de pastas, bollería, bombones o trufas que se confeccionan en los distintos obradores de la geografía foral y que endulzan cualquier reunión social.

El secreto del valle de Ultzama

Si hay un postre que identifica la tradición gastronómica navarra es la cuajada. En la actualidad, este producto sigue manteniendo su método tradicional elaborado a base de leche fresca de oveja que pastan en los verdes prados del valle de Ultzama. La leche de oveja contiene más materia grasa que otras leches, un mayor extracto seco y un resultado consistente que la hace idónea para este postre. Esta leche se calienta entre los 35 y los 55 grados. Cuando hierve se le añade el cuajo. Antiguamente se utilizaba un trozo seco de estómago de cordero, pero hoy en día se usa cuajo líquido, se remueve y se deja reposar.

Asimismo, algunos pastores de Ultzama calientan la leche cruda introduciendo en el kaiku una piedra caliente que le otorga un ligero sabor a quemado.

La cuajada se sirve con miel, azúcar, canela o nueces, se puede adornar con hojas de menta y se debe tomar sin revolver. Este producto contiene lactosa (azúcar propio de la leche), es rica en proteínas de alto valor biológico, contiene calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D.

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