“Hay una frase que nos encanta. En casa de la Amatxo siempre hay sitio en la mesa. Es una filosofía”. Con esa invitación, Marga Portas y Amaya Larraza, hasta hace nada rostros fijos tras la barra del Gaucho, debutan en hostelería como propietarias. Este miércoles han inaugurado en la calle Navarrería –antiguo Bistrot Catedral– su bar Amatxo.
Un homenaje a todas las madres con un aliado de excepción como jefe de cocina: Jesús Íñigo, del restaurante Ábaco.
“Teníamos claro que queremos trabajar el producto de temporada y de calidad. El navarro, el que te pone la amatxo en la mesa y el cariño con el que lo hace. Y queríamos darle un toque muy personal y de modernidad. Con Jesús evidentemente lo conseguimos. Cuando estuvimos hablando con él para que se decidiese a venir con nosotras, estaba muy de acuerdo en el tema del producto de calidad y de temporada; cuidarlo y darle ese punto de modernidad, pero siempre manteniendo la tradición, respetando el producto y su sabor”, explica Amaya.
"Teníamos claro que queremos trabajar el producto de temporada y de calidad. El navarro, el que te pone la amatxo en la mesa y el cariño con el que lo hace. Y queríamos darle un toque muy personal y de modernidad"
“¿Por qué vamos a los bares? Vamos en nuestro tiempo libre a pasar un buen rato, a disfrutar comiendo, bebiendo y de la compañía. Es lo que queremos transmitir; y hacer las cosas con cariño y lo mejor que podemos”, añade Marga.
“¿Por qué vamos a los bares? Vamos en nuestro tiempo libre a pasar un buen rato, a disfrutar comiendo, bebiendo y de la compañía. Es lo que queremos transmitir"
El Amatxo es un bar enfocado al día porque “el entorno lo pide”, abierto desde las 10 de la mañana entre semana “para dar todos esos almuerzos a los currelas de la zona, con algo diferente para llenar el estómago. Vamos a poner migas de pastor, focaccia de ibéricos, de txistorra, o una tortilla vaga de balacao”, describe Marga.
Sin perder la esencia de bar, en el Amatxo quieren además “ofrecer la posibilidad de comer, no solo de tomar unas cañas. Hemos ideado una carta con pintxos fríos, calientes, guisos y raciones para compartir, e incluso tres o cuatro postres por si te has decidido a comer o a cenar”, argumenta Amaya.
La carta
Dentro de la oferta gastronómica del nuevo bar, las dos socias destacan que “en Pamplona no puede faltar una carta de fritos. Creo que el único que es parecido al de otros sitios es el de pimiento. A los demás le damos otra vuelta".
"Tienes una croqueta de chuleta con velo de cecina; el ahumadito de jamón y queso, que es un pastrami con queso cheddar ahumado brutal; el tigre fuera de su concha, un frito de mejillón con un poquito de kimchi que le da el toque picante".
"Hay pintxos fríos como el sashimi de rubia gallega con mayonesa de encurtidos; en las raciones el paté de mejillón es espectacular; el torrezno va untado con un poco de cochinita pibil... son propuestas totalmente diferentes”, cuenta Amaya. Será “una carta dinámica. Vamos a empezar con esta pero la cambiaremos según la temporada”, asegura Marga.
La cocina estará abierta de forma ininterrumpida “por el entorno; la catedral tiene una vida y el 90% de los turistas la visitan; están los peregrinos del Camino de Santiago que igual terminan la etapa tarde, etc...”.
Ahora o nunca
Amaya y Marga son pareja desde hace casi dos décadas. Y llevan toda la vida vinculada a la hostelería, los últimos ocho años juntas en el Gaucho. “Nos gusta la hostelería, hemos nacido para estar aquí dentro”, dicen. Desde hace mucho, Marga tenía el empeño de montar su propio negocio. Estuvo a punto de lograrlo en varias ocasiones.
A Amaya la idea también le fue convenciendo. Coincidiendo con el cambio de propiedad del Gaucho, un cliente habitual que a su vez era asesor de uno de los dueños del local de Navarrería (sin actividad desde finales de septiembre) les puso sobre la mesa esta opción.
“Conoce cómo somos y nuestra filosofía de trabajo, y nos dijo que podía encajar con nosotras. O lo hacíamos ahora, que ya tengo 50 años, o nunca. Y es uno de mis sueños. Me quiero jubilar en hostelería, pero para mí. Le pones tu sello, tu cariño... lo haces tuyo”, opina Marga. “Era el momento. Hemos puesto todo nuestro empeño y al final ha salido”, confirma Amaya.
Agradecidas a “todas las personas que han contribuido para que este proyecto sea una realidad”, encantadas con un entorno “maravilloso”, un bar que han reformado “intentando optimizar cada rincón para que sea lo más cómodo posible” y una amplia terraza “que nos da muchísimas posibilidades”, Marga y Amaya confían en trabajar “lo máximo posible” con un objetivo: “Que la gente esté como en casa de la amatxo”.
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