Crítica gastronómica de Aitzol Zugasti: restaurante Aitor Rauleaga, en Bilbao

Lejos de la nostalgia vacía, su propuesta se mueve en una tradición contemporánea que actualiza sin desvirtuar, que ordena sin enfriar y que encuentra en el producto, en las salsas y en la profundidad de los fondos una forma de identidad.

El chef Aitor Rauleaga. A.Z.

En pleno centro de Bilbao, Rauleaga ha afianzado así una manera de cocinar seria y personal, clásicas elaboraciones realizadas con la merluza, gamba o el txangurro, con una mirada en la que ejecuta las técnicas aplicadas a una salsa verde, a un asado, a un salpicón o a un refrito afinadas con manos de cocinero.

Bacalao a la vizcaina. A.Z.

Buena parte de esa manera de entender la culinaria aparece también en el apego a los pucheros y en la reflexión que gira en torno a una marmita y a la dificultad de mejorar un plato sin traicionar su lógica. En la versión de este artesano, la premisa es siempre extraer sabores intensos, manteniendo el hilo que une la receta con su sentido más profundo.

Ahí entran en juego el fondo, la saporidad o el punto salino, pero también una idea de mayor calado: cómo llevar una preparación tradicional un paso más allá sin que deje de ser ella misma. Esa mirada se desplaza después hacia la vizcaina que napa el bacalao, sublime elaboración, y hacia una forma de revisar la cocina clásica sin desdibujar su fundamento. 

La sala del restaurante. Cedida

En Rauleaga, el discurso se sitúa en el camino de una cocina que no renuncia a pensar, pero que tampoco pierde el respeto por aquello que le da verdad.

Ese apego se reconoce también en los detalles aparentemente pequeños, que en realidad explican una cultura culinaria, de esa memoria doméstica, de sabor heredado y de una sensibilidad que entiende que ciertos matices no se improvisan.

Rauleaga pertenece a esa estirpe de cocineros que saben que la diferencia suele estar en lo que no se ve a simple vista: en el sofrito cuidado, en el tiempo concedido a una salsa, en el gusto formado a base de repetición y en ese mimo que convierte una receta popular en una expresión refinada de cocina vasca, como los excelentes callos y morros o el marmitako de bogavante con el que comenzó el deleite de este lugar chic del Botxo.