elizondo. Las Jornadas Gastronómicas de la Caza, una de las iniciativas más antiguas del Consorcio Turístico de Bertiz, comienzan hoy en la cuenca del Bidasoa con participación de once restaurantes de otras tantas localidades. Desde las clásicas palomas en salsa, una de las recetas clásicas en la comarca y en plena temporada de la migración de estas aves hacia el sur, a las más sofisticadas y novedosas, se podrán degustar a precios asequibles hasta el día primero de diciembre.

La gastronomía de la caza tiene en el País del Bidasoa una muy notable aceptación, aunque hasta décadas atrás se reducía a los recetas a base de paloma, jabalí, la liebre y el conejo que ahora brillan prácticamente por su ausencia, la becada que era y sigue siendo de gran lujo y algunas otras aves de tamaño menor y siempre logradas a tiro de escopeta. Ahora, con la variedad de especies que se encuentran en los mercados, se han ido incorporando otros productos y distintas formas de elaboración que se van ganando los paladares de los bidasotarras.

Antaño, con respecto a la caza, se solía decir que "cazaban cuatro y el cura", porque en el clero también ha existido afición desde siempre, y el nekazari (el ganadero) lo hacía en coincidencia con su trabajo, muy lejos de las alrededor de 1.200 escopetas registradas ahora en Baztan. Se iba en esta época a la corta del helecho, que era fundamental para la kamantza (cama del ganado con la que luego se abonaban los campos) y se llevaba la escopeta por si acaso, por si se daba el paso de algún bando de palomas o por si salía algún conejo en los helechales.

Y las recetas destacaban por su sencillez, transmitidas de generación en generación, las palomas o malvices en salsa perdiz que dicen, o en salmís o con chocolate que las mujeres habían aprendido de los tiempos en los que iban "a servir" a Francia. Y el jabalí, el conejo y la liebre, se cocinaban o guisados o "al vino", pero raramente al horno y en general las especias brillaban por su ausencia.

En las últimas décadas, las cosas han cambiado mucho y la modernidad y las nuevas tendencias culinarias han llegado también a las cocinas bidasotarras, y los hojaldres, rissotos, los escabeches (nunca muy usuales en la comarca) y los carpaccios se han hecho habituales junto a las viejas y tradicionales recetas que, justo es decirlo, siguen gozando del favor de los comensales. Hay quien caza y no come caza, de igual forma que disfruta buscando y cogiendo hongos y no los prueba, pero alguien se aprovecha de su labor y de sus aficiones. Y por ejemplo hoy en Elizondo, la paloma en salsa era (¿es?) el plato del día por antonomasia.