Estella-lizarra - “Un enorme agradecimiento”. Es el sentimiento que manifiestan como un mantra los dueños de la pastelería La Mallorquina, que cerrarán sus puertas a finales de este mes tras más de noventa años endulzando la ciudad del Ega.

“A todos”, subrayan. “A nuestros clientes, que vienen de toda la Merindad y de Pamplona, San Sebastián y Tolosa; a nuestras familias, que nos han ayudado tanto; a nuestros empleados; y a las otras pastelerías y bombonerías de la ciudad, con los que nunca nos hemos tratado como competencia sino como apoyo”.

Los que hablan son los actuales dueños, Camino Fernández, Olga Sánchez y Jesús Sancho, el último eslabón de un proyecto familiar que se remonta a 1927 y que trajo la vanguardia pastelera de Barcelona a la Estella de principios de siglo.

Su fundador, el estellés Francisco Sancho, abrió La Mallorquina tras pasar unos años en la capital catalana, en una pastelería del mismo nombre situada en el casco antiguo. Aunque su emprendimiento en Estella comenzó como ultramarinos, Sancho no tardó en especializarse en los dulces, en un empeño por trasladar a Navarra no solo el particular nombre mallorquín, sino también un modelo y unas recetas que adquirió trabajando en la ciudad condal.

“Llevamos usando esas mismas fórmulas desde los inicios”, afirma Camino Fernández -viuda de Francisco Sancho, nieto del fundador-, que se jubila tras 47 años en La Mallorquina. “Elaboramos todos los días el hojaldre y la crema; no hay nada congelado”, añade.

La lista de los dulces estrella, que dejarán de existir a partir del próximo 30 de abril, empieza por el popular roscón de reyes, “uno de nuestros puntos fuertes”, y continúa con la alpargata, la duquesa de crema, el canutillo, los buñuelos y el cruasán.

91 años de azúcar La Mallorquina lleva toda su historia situada en dos locales con una superficie total de más de 600m2: el primero en la calle Mayor, con el obrador y dos almacenes; y otro en la calle San Andrés.

Olga Sánchez regenta el local de la calle San Andrés. “Entré a los trece años para un verano y se ha quedado en 52”. El motivo, que “me encantó” y que “me enamoré del hijo del pastelero, Jesús (Sancho, el tercer socio). Desde entonces hemos vivido en la pastelería; cuando tuve hijos los tenía en un capazo en la parte trasera”.

El negocio tiene una clientela fiel y algunas de sus usuarias más longevas llevan alrededor de cuarenta años desayunando allí todos los días. “Tenemos muy buena relación con ellas y a lo largo de los años han traído a sus hijas, nietas e incluso bisnietas”, asegura Fernández.

“Nos da mucha pena”, afirman ellas. “Lo que más echaremos de menos es la luz que aportaba el escaparate a la calle Mayor”. Para las pasteleras, esas palabras son “la mayor satisfacción” y significan también “que nosotras hemos estado ahí por ellas”.

A lo largo de los años, no todo ha sido positivo. “Hemos tenido varias crisis económicas y la peor ha sido la última”, recuerda Fernández. “La gente ha cambiado la forma de comprar y valora lo barato por encima de lo bueno”. La empresaria lamenta que las franquicias pasteleras ofrezcan productos “industriales, llenos de grasas y conservantes”.

falta de relevo Además de los tres socios, La Mallorquina cuenta con siete empleados. Uno de ellos es Lidia Sancho, hija de Camino Fernández y bisnieta del fundador, que afirma que no continúa con el negocio familiar por una cuestión económica. “He pasado el último año informándome a través de entidades de crédito, pero las alternativas que se me ofrecían eran inasumibles”, explica.

Sancho denuncia además la “falta de ayudas públicas” y, en concreto, “las pocas facilidades que se le está ofreciendo en Estella a la pequeña empresa”. La pastelera también achaca el cierre de negocios pequeños a que “la gente consume en grandes superficies y, visto así, tenemos lo que nos merecemos”.

Para Camino Fernández, el problema tiene que ver con que las nuevas generaciones “no se quieren implicar tanto como nosotras. El trabajo es muy enriquecedor, pero hay quien prefiere trabajar en una fábrica, tener un horario de siete horas y un sueldo y librar los domingos. Para mí, eso es muy pobre”.

A partir de mayo, comienzan nuevos tiempos. “Es alegría y una pena enorme a la vez”, explica Olga Sánchez. “Te preguntas qué harás ahora con tanto tiempo libre. Me dicen que me lo tome como si estuviera de vacaciones, pero no es lo mismo. Ahora si bajo al local está todo cerrado y me quedo sola”.