El puchero vuelve a la mesa en Lodosa

Aunque Lodosa es conocida, entre otras cosas, por sus Pimientos del Piquillo, la huerta y la gastronomía del municipio van mucho más allá. Tanto es así que, con el objetivo de promover la cocina local y el de recuperar y poner en valor platos que quizás no son tan protagonistas en el día a día ni ocupan portadas, han impulsado un proyecto para potenciar el puchero.

La UPNA, cuentan, sacó una convocatoria para promover iniciativas gastronómicas y el guante lo recogieron desdeANAPEH (Asociación Navarra de Pequeña Empresa de Hostelería). “Creemos que, para avanzar, primero hay que mirar un poquito para atrás, y apostamos por recuperar platos olvidados”. Hace años, recuerdan desde dicha entidad, “vinieron los hermanos Torres aquí con motivo de la cata del primer espárrago y comieron un puchero que elaboró Isabel Verdugo; allí hablamos de estas elaboraciones que prácticamente han desparecido, y de ahí nace esta apuesta. Se trata de la prueba piloto; vamos a documentarlo todo y la idea es que otros Ayuntamientos puedan seguir el protocolo y recuperar sus creaciones. Al final es potenciar esos platos que le danpersonalidad y carácter a un municipio, y que cuentan su historia”.

Manos a la obra

La primera de las cuatro patas del proyecto ha tenido lugar este mediodía en la localidad ribera. Luis Alberto González, del restaurante Antonio, y Vicente Campo,se han enfundado el delantal y han elaborado dos pucheros tradicionales; cada uno a su estilo. 

De acuerdo con Luis Alberto, “este plato en Lodosa se hace siempre el 3 de marzo, el día de San Emeterio y San Celedonio, para los trabajadores del Ayuntamiento y otras personas. Antes lo hacía la cuadrilla del Miami, después Isabel Verdugo y, desde antes de la pandemia, yo. Me gusta hacerlo de manera tradicional, pero, en ocasiones, para adelantar tiempos y no dejar de lado el restaurante, preparo cosas el día de antes. En vez de meter todo a la vez, yo tengo la carne cocinada y la verdura, limpia. Se trata de una elaboración que tiene muchas variantes, es un plato de aprovechamiento; antes se hacía en las cuevas o en las casas y se utilizaba todo lo que había por ahí. Hoy, en mi caso le he puesto, además de alubias blancas y garbanzos, mucha carne de cerdo; rabos, manos, oreja, chorizo y tocino. Después, mucha verdura, y que se vaya haciendo todo poco a poco: borraja, acelgas, puerro, apio, alcachofas, ajetes frescos, cardo, puntas de espárragos y cebolla”.

Para este cocinero, a pesar de que se tarda unas cinco horas en elaborarlo, “después en boca merece la pena. Hay mucha gente que lo come cuando lo preparo, pero es cierto que antes era un plato barato y ahora, con el precio de la casquería, es más caro”.

A su lado, afinando con la sal estaba Vicente, que hizo por primera vez un puchero hace 26 años y que ahora, desvelaba, todos los años le prepara uno a la cuadrilla de su hijo el 1 de mayo. “Algo muy importante es que este plato, lo coges hoy, lo congelas, y te lo comes de aquí a tres meses, y está igual de bueno. Y con caldo; tiene que ser caldoso”.

En este caso, y siempre con la misma receta, él utiliza rabo de ternera, cuello de cordero, chorizo picante, tocino blanco, panceta, patas, rabo y orejas de cerdo y, después, ajos frescos, puerros, borraja, acelga, cardo, alcachofas y espárragos (en primavera fresco y ahora, trigueros), alubias y garbanzos. “Está muy bien que la gente se interese por esto, pero, yo le he dado a mucha gente la receta y no la hace nadie. ¿Sabes por qué? Porque hay que estar toda la mañana, y no quieren. A mí me gusta cocinar y tengo mucha paciencia”. 

La degustación

Hoy mismo han degustado este plato junto a los chefs lodosanos, y con el maridaje del sumiller Carlos Rodríguez, el alumnado del IES Pablo Sarasate de Lodosa, miembros del Ayuntamiento, de la UPNA, así como representantes de asociaciones como la peña La Plazuela, Lodosa por el Toro, la cuadrilla Virgen de las Angustias o la asociación de Jubilados, y el cocinero Vicente Ursúa, de Ubuntu Gastronomika. 

El resto de las fases

Precisamente Ursúa será el protagonista de la segunda fase de este proyecto en apenas unos días, cuando cocine una versión renovada y contemporánea de este plato que también catarán y que maridará Beatriz López, de la Reyna de Copas, de Olite. 

En tercer lugar, la idea es organizar una clase de cocina para que la gente joven de Lodosa sepa cómo hacer este plato y, para terminar, el día de San Blas quieren llevar a cabo un concurso gastronómico con este manjar como protagonista. “Un jurado decidirá la mejor elaboración y la idea es contar con un buen premio para que la gente participe y se asiente en el calendario. Estamos seguros de que va a funcionar porque, además, en invierno, es un plato que va fenomenal”.