El bar Río de la calle San Nicolás de Pamplona lo ha vuelto hacer y, en tiempos de borrascas y pandemias, ha llegado a un millón de fritos de huevo. Fue el sábado por la tarde cuando el contador electrónico marcó la cifra redonda: 1.000.000 de bolas. "Estamos muy contentos, pero con la tristeza de, por el tema del Covid, no haber podido celebrarlo con los compañeros y con la clientela", señala Roberto Recasens, socio propietario del Río desde hace 23 años junto a Roberto Irurzun. La noticia no podía ser mejor, tras un duro año de crisis sanitaria en el que han estado cerrados durante 16 semanas.
El millón de huevos se ha alcanzado en tiempo récord, seis años, ya que precisamente el nuevo Río abrió el 17 de enero de 2015 en su actual local de San Nicolás 15-17 (a donde se trasladó desde el número 13). Entonces, mantuvo intacta la receta que Joaquín Barberena, el anterior propietario del viejo Río, ideó en 1963. Una bola rebozada, ahora a 2,20 euros, que se ha convertido en una de las estrellas del vermú pamplonés.
El frito de marras no deja de ser una bola de 100 gramos, que tarda en elaborarse una hora y media, el tiempo que cuesta hacerse la besamel. La receta es sencilla: hacer una besamel con aceite, harina de Urdánoz y leche, y meterle un tercio de huevo duro dentro. El secreto está en el rebozado, donde a la pasta Orly le añaden un ingrediente secreto.
El huevo del Río compite en fama con el del bar Museo de San Gregorio, pero lo que la mayoría desconoce es que son hermanos de padre. El padre de Joaquín Barberena tenía el bar Orbaiceta, en San Gregorio, hasta que en 1963 se jubiló. "En el Orbaiceta, luego bar Museo, se quedó su otro hijo, Ceferino Barberena, mientras que Joaquín Barberena cogió el Río de San Nicolás, entonces en el número 13. Los dos hermanos impulsaron la misma receta del frito de huevo en el Museo y el Río", recuerda Roberto Recasens Chango, desde 1997 dueño del Río junto a Roberto Irurzun Santaquiteria. Recasens añade que "mi madre, Mª Cristina Chango, fue cocinera del Río y quien los hacía hasta hace 7 años que se jubiló".
En 1997, los Rober cogieron la batuta del Río. Y hasta hoy. Cambiaron de local y han conseguido multiplicar su clientela y la fama de sus vermús, con el huevo siempre como protagonista. "Literalmente vivimos del huevo. Ahora mismo ya no hay los poteadores de antes y todo el que entra al Río es para comer. Yo calculo que el 60% de la caja es huevo y pote". Han aumentado la producción y la plantilla. De hecho, ahora trabajan 20 personas. En la cocina, Narcisa Barragán, con Neroly Ramírez, Mariví Alzueta, Alicia Irurzun, Claudia Hurtado, Ariagna del Toro, Ilduara Orozco, Puri Castiñeira, Oihana Iriarte y Sagra Arandia. Y en la barra, además de los Rober, Aitor Arrastia, Nuria Legaz, Itziar Artazcoz, Eneko Palomo, Paula Senen, Nekane Recasens, José Soto y Javier Preboste.
Durante cuatro meses, el bar Río ha estado cerrado debido a la pandemia. "¿Cómo nos hemos mantenido con la crisis? Pues porque llevábamos muchos años funcionando bien y tiras de ahorros", dice Recasens. En la actualidad, han conseguido que todos sus empleados estén trabajando, aunque al 70% de la jornada, ya que cierran de 4 a 6 de la tarde para limpiar y desinfectar el local.
Porque el Río se ha tomado en serio las prevenciones frente a la covid. La normativa marcada ha reducido su aforo a 24 personas, lo que hace que cada día haya ratos con colas de clientes en la puerta esperando. "Tenemos que estar muy pendientes y somos muy escrupulosos con la distancia y las medidas de higiene". Porque en un local de hostelería, con cuatro cañas de por medio hay quienes se quitan la mascarilla. En el caso del Río, cuentan además con un recuperador de aire, un aparato que limpia el ambiente de forma continuada: "Esto es surrealista, tienes que estar siempre pensando cómo hacer mejor las cosas para que el cliente esté seguro. Incluso cuando te piden un palillo".
El millón de huevos del Río ha sido un soplo de aire fresco: "El ambiente de estos dos días ha sido súper bueno y por lo menos nos ha servido para dejar de hablar de estas cosas". En tiempos, los récords del Río se celebraban con premios y brindis, pero ahora no ha habido festejos. La covid y las restricciones mandan: "Con el huevo medio millón invitamos a mil personas a frito y pote. Ahora no se puede", afirma el dueño del establecimiento, quien añade que "hemos tenido que posponer todo, pero a ver si hay más suerte en primavera o verano", confía.
"El huevo nos ha dado la fama, pero para llevar bien este negocio hay que estar aquí todos los días"
Propietario del bar Río
