El chef Eneko Atxa, nacido en Larrabetzu hace cuarenta y seis años, es hábil en la creación de conceptos que lleva expandiéndolos a lo largo del globo. Tokyo, Lisboa, Sevilla o Madrid, son ejemplos de los restaurantes que tiene en marcha con ese universo Basque que le caracteriza.
Hace más de un año que abrió NKO en la séptima planta del Hotel Radisson Collection del gran Bilbao. Es un lugar donde se unen dos culturas y en el que ofrece una carta sobre papel excelente en ese mensaje atractivo donde aproxima la cultura japonesa a la despensa made in Euskal Herria y comparten mesa piparras, euskal txerris, Pelayos o sagardoa, con misos, yakiniku, matcha o wasabi entre otros muchos géneros y procesos de ambos continentes.
NKO
Dirección: Calle Gran Vía de Don Diego López de Haro, 4, Bilbo
Teléfono: +34 946 056 753
Web: https://bilbao.nkoeneko.com/es/
Interiorismo: 8/10
Calificación: 8/10
Para ejecutar el reto, es el chef Iker Barrenetxea-Arando, quien dirige la cocina. Ha pasado por muchos de los espacios que ha llevado a cabo Atxa. Durante catorce años, su curriculum ha transitado por el Azurmendi, en el que ha mamado la llegada de las estrellas y el nacimiento de espacios como el Pret a Porter, responsabilidades de dirigir los eventos o el Eneko Bilbao. Esa gesta ha hecho que el cocinero vizcaíno confíe en él para llevar las riendas de NKO.
La propuesta gastronómica se divide en una carta y una muy buena selección de platos dividido en distintos menús degustación, así como un Izakaya en formato ejecutivo.
El largo elegido, comienza con unos edamames asados con un caldo de miso con el maíz de txakinarto de ingeniería brutal. La selección de nigiris, llega con un despliegue de pescados azules y otros deleites marinos, casados en el maridado con fermentos y cocciones en ácidos, donde destacan la ostra escaldada y napada con grasa de jamón Joselito y polvo deshidratado, sardina/txakoli/soja, besugo untado con brasa en directo, txitxarro marinado en soja y jengibre, sardina con una bilbaína de ajo o pescado de roca marinado con limón, todo ello sobre un arroz un poco quebradizo.
El repertorio continúa con un lomo de merluza frito en tempura con un toque de shichimi togarashi, pimiento de Espelette y una salsa vizcaína reducida al máximo esplendor con tsuyu y que recuerda a esos caldos brillantes y untuosos característicos de la casa matriz.
El Ramen, con la incorporación de la zurrukutuna, esa sopa de ajo y pan sopako de bacalao tradicional, es otro de los encuentros acertados de NKO, con unos fideos, el clásico huevo ajitsuge tamago semi cocido marinado en salsa de soja y el Gadhus morua en forma de chasu.
Las estrellas de la velada llegaron en un bao de leche de caserío que escapa de los comerciales que abundan en el mercado, hecho al momento en su forma original ovalada, rellena de anguila ahumada, anchoa y mahonesa servida en vaporera de bambú o la pieza de atún que divide la ventresca de la cabeza llamada parpatana. Está cocinada a baja temperatura y asada en una mini robata móvil, ofreciendo un resultado meloso y sabroso con un cremoso de tubérculo.
Los postres se mantienen en la estela del discurso original, con una torrija made in MB acompañada de helado de té Matcha y el cítrico yuzu sobre una goxua caramelizada.
La identidad japonesa de género directo con la mínima técnica pero precisa casa con el método vasco de guisos y caldos donde se desgusta un resultado amable, acompañado de un servicio informal con vistas al cielo bilbaíno, con ticket medio competitivo y una carta de vinos que incluye una gran variedad de oferta con Gorka Izaguirre a la cabeza, Champagnes y otras denominaciones.
