pamplona - Cuando ya no quedan colmados y los ultramarinos de toda la vida han sido fagocitados por las grandes superficies, va Natxo Ainzúa y levanta una torre de babel en la calle Estafeta con todos los productos de la gastronomía navarra. Y siete años después del invento, nadie ha conseguido hacerle sombra, al contrario, en sus 45 metros cuadrados hay más y más variedades para conocer -desde la Montaña a la Ribera- y saborear. Porque es difícil que los tesoros para comer de Gurgur, la cueva de Alibabá a la que me refiero, no consigan quitar la txirrinta de alguien que quiera producto navarro. Porque los tiene todos. Y eso incluye la totalidad de las denominaciones de origen de la Comunidad Foral y de indicaciones geográficas, pero también versiones hechas aquí sobre especialidades internacionales como la salsa picante mexicana (el chile, en este caso, es el piquillo) o el ketchup, por ejemplo. Todo es navarro, “menos las anchoas y el bonito”, reconoce, aunque digo yo que para esto solo hay que esperar a que Navarra vuelva a tener mar.
Natxo, este tafallés de 44 años afincado en Pamplona, no pasa desapercibido. Primero lo fue en el césped (árbitro de fútbol durante décadas hasta Segunda B), y en los últimos años al frente de su coqueto comercio de la Estafeta, donde hay que manejarse con cuidado para no darse de bruces con un capricho en el que caer. Imagínense cualquier variedad gastronómica navarra, y seguro que la encuentran en Gurgur, un vocablo, que hace referencia en euskera al murmullo de las tripas cuando hay hambre.
Legumbres a granel (“son uno de los productos estrella”), arroz de Arguedas, conservas, vinos, licores espirituosos (suya es la exclusiva del Mandrágora, o licor de las brujas de Zugarramurdi), dulces, quesos, embutidos... Más allá del Pamplonica de toda la vida, aquel embutido que fue el icono de la gastronomía local y que decoraba fachadas enteras, en Gurgur hay ahora hasta 25 tipos de chorizos navarros diferentes, incluido el de toro de Bordón. Y así ocurre con otras delicias de por aquí, como los espárragos, las alcachofas, el pimiento... “Empecé con 20 productos y 50 referencias” (llama así a las distintas variantes), y hoy habrá “cerca de 3.000”. Eso sí, “siempre apostando por el producto navarro, por lo local”, lo que deja bien claro su compromiso con el comercio y la economía sostenible. Esta apuesta comenzó hace ya siete años. “Yo tenía clara la idea, pero intenté llegar al mayor número de productos”. Para ello se puso en contacto con Reyno Gourmet, donde Itziar Inza le puso al día. Hoy le han imitado muchos, pero entonces del producto de Navarra no quería saber casi nadie. Escogió la Estafeta, porque vio que había hueco: “Es la calle con más turistas, pero entonces no tenía más que tiendas de souvenirs, de figuritas, pero no había nada de alimentación local”. Y Natxo, como los adoquines de la calle, siempre está ahí, con su eterna sonrisa y su mandarra verde. Abre 363 días al año, de 9 a 21.
CESTAS DE NAVIDAD Pasar en su tienda una mañana es un auténtico desfile de repartidores llenando sus estanterías. “Entre las 9 y las 11, con la carga y descarga, vienen la mayoría”, confiesa. Acaba de pasar uno de Abárzuza, abasteciéndole de pacharán del bueno, y luego vendrá el de chocolates o el de las barras de mazapán del de rulo que le hacen las monjas de clausura de Puente. Por Navidad, Gurgur es un referente para muchos caprichos: “Ya hemos preparado unas cuantas este año. ¿Quién pide? Mando a muchos sitios, pero hay turistas que han pasado por aquí y me llaman”. Recuerda un encargo curioso: “10 botellas de pacharán y 10 quesos Remiro, de Eulate (Urbasa), que me pidió que le mandara a Nueva York un artista de Vitoria”.
Las tiene todo el año, pero por Navidad triunfan también sus garrapiñadas de Ujué, los polvorones de Anaut, los mantecados Salinas, el txantxigorri de Espinal o el guirlache de Huarte. Y para caprichos, hay productos navarros elevados a la enésima potencia. Alcachofas rellenas de vieiras o espárragos de bogavante. “Yo calculo que el 70% de la clientela son turistas, pero hay otro 30% que son de aquí, porque encuentran lo que no hay en ningún sitio”.
Y puestos a estar en la Estafeta, mirando al encierro, además del chorizo de toro hay rabo estofado que le elaboran en Cintruénigo. Pasen y vean, el cerdo de Mascarada, el chocolate Malkorra de Elizondo, las piparrak, los caramelos El Caserío de Tafalla o las pastas de Layana le esperan. Y pruebe, de paso, una gominola de txistorra o de pacharán. Abrir boca.
