Ángel Molina fue carnicero antes de asar chuletas. Su conocimiento del producto y la selección minuciosa de cada pieza están detrás –en parte– del éxito de un asador sidrería que se ha mantenido más de tres décadas en Pamplona como referente de la carne roja. Con permiso del ajoarriero de rape de Teyi Fuentes, cuya mano en la cocina termina de explicar por qué el lugar funciona como funciona. Este matrimonio convirtió un viejo establo en su segundo hogar. El primero está en el ático del mismo edificio. Y desde el 24 de junio de 1988, hace ya 35 años, la calle Santo Domingo no se entiende sin su Zaldiko.
Antiguamente “fue una cuadra donde dejaban los burros los aldeanos que venían de la cuenca. El suelo era de barro, aún quedaban los pesebres y un manantial que sigue estando”. Un vecino utilizó posteriormente la bajera para hacer yugos “y luego estuvo mucho tiempo cerrada, lo menos 20 años. La cogí porque era la más barata que había en Pamplona. 30.000 pesetas. No tenía ni agua corriente, pero no me importaba porque tenía que hacer todo nuevo”, recuerda Ángel.
También se acuerda de la alegría que se llevó su padre, obrero de origen humilde, y de cómo presumía orgulloso por Navarrería: su hijo era dueño de un asador. “Estaba hinchado, con una ilusión del copón”.
Hasta entonces Ángel trabajaba en la carnicería Jesús Fernández, al que todavía considera su jefe y “le sigo llamando así. Tenemos mucha amistad, viene por aquí y lo primero que mira es si los cuchillos están bien afilados. En la carnicería estaba muy bien, pero quería trabajar para mí. Le convencí a mi mujer, hablé con el jefe y me dijo, ‘adelante con los faroles, majo. Si no te mojas el culo no pescarás truchas. Y si algún día te va mal, en la carnicería tienes un puesto’”. No hizo falta porque ese día nunca llegó.
El matrimonio afrontó unos años difíciles. “Nos tocó la crisis del 92, que fue bestial. Luego vino otra crisis, que era que todos los viernes y todos los sábados había kale borroka”. Aguantaron, fueron tirando, “el Ayuntamiento metió la entibadora, se peatonalizó el Casco Viejo y esto ya fue otra cosa”.
Ahora predomina el “buen rollo” y “la cosa está bastante bien”. Desde hace poco menos de un año ya no hacen noches; los sábados y domingos siempre tienen lleno y aunque entre semana la clientela es “algo irregular”, Ángel dice que son los días “más bonitos” para trabajar. “Estamos a gusto”, resume.
Molina se queda con “la cantidad de gente increíble” que han conocido en este tiempo. A los malos los espanta rápido: “Soy muy radical y cuando veo a un borde me da igual que tenga mucha pasta. Inmediatamente se va a la calle”. Quizá por eso de puertas afuera tiene fama de ogro. No le importa lo más mínimo. “El alcohol desnuda mucho a la gente, y yo no consiento ningún desprecio al personal. El currela es sagrado”, defiende.
“El alcohol desnuda mucho a la gente, y yo no consiento ningún desprecio al personal. El currela es sagrado”
La selección de la carne
Este hostelero, que aprendió de carnicero a conocer el género, sigue yendo todos los lunes a elegir sus chuletas. “Tengo siete suministradores. Hay días que visito los siete y no me gusta nada; y una vez al mes me tengo que ir a Asturias o a Mercamadrid. Y soy de los pocos a los que dejan entrar en las cámaras a elegir. Me meto por todas y descubro los bombones, que siempre los esconden. Pero si veo siete piezas buenísimas me llevo dos, no las siete”. “Hay que saber moverse para elegir, esa es la clave. Porque si pides por teléfono ocho chuletas, te van mandar dos muy buenas, dos buenas, dos regulares... Tienen que sacar todo el género, no te van a dar a ti las ocho buenas”, resume.
"Soy de los pocos a los que dejan entrar en las cámaras a elegir. Me meto por todas y descubro los bombones, que siempre los esconden"
También asegura que hay mucha trampa con la carne. Cabestros que hacen pasar por bueyes –“al buey se le castra con 2-3 meses para que la testosterona no afecte a la carne, y al cabestro con año y medio, cuando la testosterona ya le ha hecho efecto”–; vaca gallega que de gallega solo tiene el cuño del matadero, Wagyu y Kobe que no son tal, etc... El que come en el Zaldiko sabe que no hay trampa: “Tenemos muchos clientes de toda la vida, saben lo que comen y se quedan encantados”. El secreto es “tener una calidad de chuleta que prácticamente no falla nunca, y que en calidad precio no nos gana nadie”, dice.
"El secreto es tener una calidad de chuleta que prácticamente no falla nunca, y que en calidad precio no nos gana nadie”
Hay otro elemento clave: los tiempos de maduración de las piezas, que él compra frescas. “Cuanto más viejo es el animal más dura está la carne. En el momento de matarlo es cuando mejor está de sabor, pero no puedes masticarla”. Cada día que pasa la chuleta está más tierna y pierde sabor. “Como te pases la carne es mantequilla, pero no sabe a nada”.
En su día hizo la prueba con amigos. Quedaban todos los viernes para cenar, cortaban un chuletón de la misma pieza y puntuaban. “Tan fácil como eso”. El test les dijo que el punto perfecto de maduración está entre los 30-45 días. No más. “Hay que encontrar ese equilibro. Yo prefiero masticar un poco más, y con saborazo”, argumenta.
Un saborazo que seguirá presente, al menos un tiempo, en Santo Domingo. “Con 49 años cotizados fíjate si ya me podía haber jubilado. Dentro de poco, aunque estemos a gusto y no nos apetece, habrá que dejar”.
