Las fiestas de San Fermín tienen muchas facetas. Los Sanfermines son los encierros y las corridas de toros; los conciertos y las largas noches hasta las dianas; los gigantes y correr delante de los kilikis o el torico de fuego; el estar con la familia y amigos. Poco o nada de esto se entiende sin distintos elementos que están presentes en todo momento, como la música, la bebida o la comida. Y sobre comida no hay mucha gente en Pamplona que sepa más que Pilar Idoate, chef del Europa, en la calle Espoz y Mina, un restaurante reconocido con una estrella Michelín desde el año 1993.

Los Idoate son una familia totalmente ligada a la hostelería. Pilar, con 52 años en los fogones a sus espaldas, es la chef del Europa, donde también trabajan sus hermanos Juan Mari, como gerente, y Mari Carmen, como maître de sala, una labor que también desempeñaba su hermana María Eugenia, fallecida en 2013 a causa de un cáncer –llegó a ser reconocida como la mejor maître de sala por la Real Academia de Gastronomía en 2002–. Su hermano Javier, también hostelero, trabajó con todos ellos en sus comienzos, antes de seguir por su cuenta. Por último, Esther e Iñaki llevan el Alhambra, en el que el chef es desde hace 20 años Javier Díaz, que es como “un hermano más”. El Mercao, a cargo de Jorge Ochoa y Txuma Unzué, completa el trío de restaurantes del Grupo Idoate.

“Voy cumpliendo años, pero sigo con la misma ilusión, pasión e intensidad que cuando empecé con 16”

Pilar, “muy sanferminera”, nunca se ha perdido las fiestas en sus 52 años de chef en el Europa, siempre dispuesta a hacer que sus clientes salgan bien comidos del restaurante, y con una sonrisa en la cara. Afirma que su momento preferido es el chupinazo, cuando todo el equipo del restaurante sale a brindar a los balcones que dan a la Estafeta. “Lo hacemos desde hace 10 años y es muy emotivo. Y ahora, después de dos años, más todavía. También es muy bonito cuando vienen las peñas y te asomas para ver el ambiente de la calle o cuando llegan los clientes, el volver a ver a gente que viene año tras año”, manifiesta.

En este momento recuerda a María Eugenia, “la más sanferminera de todos los hermanos”. “No he visto en mi vida una persona con esa alegría. Y durmiendo tres horas, porque normalmente a las 2 o las 3 de la mañana todavía hay clientes, y ella a las 6 estaba arriba”, relata.

“San Fermín es un escaparate para todo el producto navarro. Pretendemos eso, dar producto de aquí, el que controlamos bien”

Ajoarriero, el plato estrella Con toda esta experiencia a sus espaldas, Pilar no duda en afirmar que “la gastronomía es muy importante en San Fermín”. “Viene a Pamplona gente de todo el mundo y no todos quieren sólo fiesta. Hay mucha gente que también quiere comer bien y hay muchos sitios donde hacerlo. San Fermín es un escaparate para todo el producto navarro. Aquí lo que pretendemos es eso, dar producto de Navarra, de temporada, producto que controlamos bien, porque en San Fermín no puedes hacer muchas florituras”, explica.

En cuanto a los productos o los platos más típicos de las fiestas, la chef del Europa destaca las pochas, el ajoarriero, el estofado de toro o el tomate “con una buena ventresca de bonito”. Su plato estrella de San Fermín es “un buen ajoarriero con bogavante”. “El ajoarriero es muy típico de Navarra y con ese plus de un buen bogavante, que no lo comemos a diario”.

Sobre su elaboración, destaca la importancia de la materia prima: “Tiene que ser un bacalao que sea de 10, de buenísima calidad, que salgan láminas cuando vas comiendo. Es muy importante que tenga un buen pilpil de base, para integrar bien lo clásico que lleva el ajoarriero: el tomate, la cebolla, el pimiento verde, el choricero... Es algo sublime”, sentencia.

“Es muy bonito cuando llegan los clientes, el volver a ver a gente que viene año tras año”

Un ambiente especial La chef destaca el ambiente que se vive en el Europa, en el que por estas fechas se ambientan las comidas y las cenas con joteros o mariachis. “Hay quien se emociona, hay quien baila, hay quien se arranca a cantar... La gente también quiere fiesta y ambiente, no solo comer bien. Mucha gente me suele decir que para ellos no se puede ir a Pamplona a los Sanfermines y no comer en el Europa. Eso es un halago muy importante para todos los hermanos y para todo el equipo del restaurante”, reconoce Pilar, que explica que este año han diseñado un menú “de picoteo” para las noches sanfermineras, “algo más informal”.

Por el Europa, y en San Fermín, han pasado personalidades de todos los colores. Las paredes de los pasillos están adornadas con fotos de los Idoate con algunos los comensales más distinguidos que han pasado por el restaurante, como Carlos Arguiñano, Ferran Adrià, Joan Roca, Mario Vargas-Llosa, Joaquín Sabina, Juan José Padilla o Enrique Ponce. “Este año precisamente hacemos un homenaje a Juan Mari Arzak, que lleva 50 años viniendo a San Fermín y nos dice que seguramente será el último año que venga. Es muy sanferminero, es de ver el encierro en la Estafeta, de visitar bares y restaurantes de Pamplona... Le gustaba ir a todos los sitios”.

Y mientras sigan visitando el restaurante ahí estará Pilar para recibirlos, porque, según manifiesta, le sobra pasión por lo que hace: “Ya voy cumpliendo años, pero sigo con la misma intensidad, ilusión y pasión que cuando empecé con 16. Me gusta ver felices a las personas y ¿quién no es feliz alrededor de una mesa?. Por eso amo lo que hago”.