Una jornada trufera en Moncayo

En el pueblo aragonés de Vera de Moncayo se celebró hace quince días la quinta edición de la feria de la trufa, con la colaboración de la asociación de productores de las comarcas de Zaragoza.

24.03.2022 | 09:39
Un hermoso ejemplar de trufa exhibido en esta feria.

El espacio de exposición dispuso 26 puestos de temática de lo más variada, aunque con la trufa como gran protagonista, en los que hubo empresas especializadas en riego, fertilizantes, comercialización, o vendedores de este codiciado hongo, tanto locales como del resto del Estado, además de productos especializados como embutidos o quesos trufados.

El padrino de esta edición fue el chef donostiarra afincado en Mallorca Koldo Royo. Además, se ofrecieron varios show cookings basados en la temática de las jornadas.

Estamos en la región del mundo con mayor superficie dedicada al cultivo de la trufa negra. Se trata de un hongo muy cotizado y apreciado en la cocina, que vive en el suelo en simbiosis con algunos árboles y arbustos, de los que depende su nutrición. La Tuber Melanosporum es la más cotizada de todas las variedades, pero se pueden encontrar otras como la Aestivum, Uncinatum o Brumale. El 80% de las trufas son negras, pero las Borchiis son blanquecinas, pequeñas y huelen a ajo. Por su parte la Tuber Magtatum, popularmente llamada la de Alba, es solo silvestre y no se ha podido conseguir correctamente su cultivo.

El 25% de la producción mundial se obtiene en la Comunidad Autónoma de Aragón, en zonas que van desde el pre-Pirineo de Huesca hasta la Sierra de Gúdar Javalambre, en Teruel, pasando por el Moncayo en Zaragoza, que es donde transcurrió el fin de semana didáctico del que hablamos.

Pudimos aprender en el puesto de Jesús Bona, de Trufas del Moncayo, de certificación ecológica, el proceso de cómo llega a engordar este exquisito hongo. El secreto de cultivar trufa reside en elegir una buena tierra, que sea caliza, que tenga un PH adecuado, que puede variar entre siete y ocho y medio, y que haya temperaturas frías en invierno. La producción del preciado producto se hace en árboles o arbustos como la encina, el roble, el avellano y la coscoja.

Una vez plantados, si las condiciones del suelo son positivas, a los seis u ocho años aparecen los primeros frutos. Hacia los cinco años se produce un proceso que llaman el quemao, un efecto herbicida que hace desaparecer la hierba.

Es importante no romper la simbiosis entre el árbol y el hongo, manteniendo el equilibrio. Normalmente la raíz crece más que la parte vegetativa, y a medida que el árbol crece, el quemao también. La trufa engorda a través de los nutrientes que fabrica el árbol mediante la fotosíntesis, y éste coge el agua que le da la trufa, ya que es como un depósito.

En cuanto a la recolección, es posible que al año siguiente no salga en el mismo lugar (es bianual, como la manzana). La tierra tiene que estar suelta y no prensada y la cantidad que da en una temporada depende de muchos factores como la climatología, el tipo de tierra, etc. "Este año ha sido bueno, aunque se ha adelantado respecto a otras temporadas. Empezó muy pronto y acabará antes de lo debido", comenta Jesús. Las temperaturas altas de finales de febrero no han sido positivas, porque así se anticipa la entrada de la mosca.

A la caza

El proceso habitual para recoger trufas suele ser con perro, de raza de caza primordialmente, pero puede ser cualquier can que tenga un buen olfato y el adiestramiento adecuado.

Fausto Pascual, socio de fundador de Truzarfa y truficultor, explica que incluso con nieve han tenido experiencias de recogida. "La nieve es porosa, por lo que no impide que la trufa trasmita el aroma a los hábiles perros", asegura.

La tradición de recogerlas con cerdos o con jabalíes se realiza únicamente en modo de exhibición. "Recuerdo una jabalina de Castellón llamada Cochi, a la que su dueño, Serafín, llevaba a todas las ferias, pero los jabalíes son más lentos que los perros", comenta Pascual.

La hora buena para la recolección puede ser cualquiera, en una jornada larga que puede ir desde la mañana hasta la tarde, una o dos veces por semana y en marzo frecuentemente, ya que las altas temperaturas de la primavera hacen que la trufa madure antes.

El ciclo del Melanos, que significa oscuridad, es de nueve meses. En marzo y en abril empieza a hincharse la raíz, en julio y en agosto engorda y en octubre empieza a madurar. La temporada está marcada por un decreto ley, y va desde el 15 de noviembre al 15 de marzo en la silvestre. En la cultivada se puede recolectar cuando se quiera, aunque los meses propicios son los mismos.

Esta joya, que contiene el mismo compuesto que el gas, necesita lluvias. Las tormentas de verano son positivas para la trufa silvestre.

El apreciado aroma aguanta de diez a doce días. Si disponen ustedes de una trufa o adquieren alguna, hagan el sencillo proceso de ponerla en un frasco o caja de poliespán cerrada en compañía de unos huevos. Pasados unos días, verán que pueden degustar unos fantásticos huevos trufados, fritos o aplicando otra técnica.

Volviendo a la intensa jornada vivida en Vera de Moncayo, no faltaron el concurso de las mejores trufas ni la posterior clásica subasta que se realiza en esta feria, así como un concurso de perros truferos, además de catas de productos derivados del hongo, como cerveza, y puestos especializados, en los que hubo un precio común de unos 800 euros el kilo.

Hubo otros eventos en estas jornadas de trufa de Vera, como una cata maridada que discurrió en el Monasterio de Veruela de la mano del restaurante Ullate, con vinos de la D.O Campo de Borja. En ella se habló de la uva Garnacha y de la importancia que tiene en Aragón, además de catarse aceites producidos en la sierra de Moncayo. 

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