pamplona - Con cinco años, Vicente Serrano correteaba en pañales por la Heladería Nalia. Con 13, se enfadaba con su padre -también Vicente- porque no le dejaba echar una mano en el negocio. Hoy, 75 años después de que Nicanor Mendiluce instalara este establecimiento en el paseo Sarasate, ese niño juguetón es el propietario del local y heredero del oficio. Padre e hijo recuerdan los inicios y lo que consideran la clave de su éxito: el trabajo con productos cercanos y de temporada y el poso de tradición. "El carácter familiar es otra forma de vender. En una tienda está mi mujer, en otra mi hermana, en el obrador yo... Somos personas que llevamos más de 20 y 30 años aquí", asegura el joven.

Corría el año 1939 cuando don Nicanor Mendiluce comenzó a vender helados en Nalia. Dos años después, heredó el negocio uno de sus familiares alicantinos, José Serrano, quien trabajaba como maestro heladero y turronero junto a él. José, que se mantuvo como gerente hasta 1977, fue quien inició la saga de los Serrano, que continuó su sobrino Vicente hasta 2010. Su hijo abrió entonces una nueva etapa de expansión de la heladería, con la compra de una nave en Landaben para fabricar más sabores (hasta entonces el obrador se encontraba en la propia tienda), y la apertura de la yogurtería Baobab. "Sangre nueva, pedrada al canto... Nos liamos la manta a la cabeza, como suele decirse", apunta el hijo.

Con los cambios, multiplicaron la oferta de sabores (de 9 a 24 fijos y 60 en rotación) y aumentaron sus posibilidades de trabajo, ya que aunque el helado no es un producto que se consuma todo el año, el yogur sí que lo es. Y es que, tal y como reconocen, "el buen tiempo marca mucho la diferencia". "En nuestra profesión miramos al cielo más que los agricultores", comentan. Creen que el helado es un producto que gusta "y mucho" a los pamploneses, sobre todo los sabores tradicionales. "Gusta tanto porque es bueno, como por el componente psicológico que tiene. Se vende mucho más helado por la tarde, a la mañana todo el mundo está trabajando, y tomarse un helado se identifica con el momento de relax, de calma, de paseo", exponen.

modas y cambios "El carrito del helado era el Telepizza de la época", señala el joven. Su padre, recuerda que antaño el heladero se desplazaba por las calles de la ciudad y servía el chambi (así se llamaba al helado tipo sandwich) con una paleta. "Era un molde cuadrado y depende del dinero que tenía el que compraba ponías más helado o menos, y quedaba más gordo o más fino", indica.

La elaboración en Nalia sigue siendo artesanal, pero padre e hijo consideran que el oficio ha cambiado, y se ha especializado y profesionalizado. "Antes los diferentes sabores los conseguías a base de ensayo y error, probando. Ahora sólo necesitas una tabla de alimentos, papel y boli", afirman. Y así como el padre aprendió a base de la experiencia, el hijo además cuenta con un título de experto universitario en la elaboración artesanal de helado. "Yo le animé a que lo hiciera. Antes no había alergias o intolerancias al gluten, pero ahora es mejor estar bien formado", cuenta el padre.

En cuanto a los gustos, no se atreven a citar un "sabor estrella", ya que éstos dependel periodo del año porque trabajan solo "con productos de temporada". "No hay un helado que digas que se vende tres veces más que el resto. Cuando sale un día fresco sí que se vende más chocolate que limón, si el día es caluroso sacamos mucho granizado, y en víspera de vacaciones la gente consume menos helados con nata, supongo que para mantener la línea", explican.

La innovación también ha llegado al mundo del helado, y padre e hijo se han lanzado en alguna ocasión a crear productos con ingredientes no tradicionales. "En petit comité sí que hemos hecho helado de espárrago, de perretxiko, de espinacas o de martini. Incluso una vez probamos a hacer un helado de chorizo", relatan divertidos. Pero no es algo habitual, ya que creen que este tipo de productos "son factibles en un restaurante, pero no en una heladería a la que se identifica con el concepto de paseo".

vidas felices Ambos coinciden en afirmar que lo más gratificante de su trabajo son "las relaciones humanas" que han labrado a lo largo de estos años. En su opinión, su establecimiento no deja de ser una heladería cercana, de barrio, en la que conocen a una gran parte de los vecinos del Casco Viejo. "Lo mejor... la cara de un niño cuando le das un helado, y que la gente entra siempre a la tienda con una sonrisa. Al banco no creo que vayan así", bromea el joven. No pueden quedarse con un solo recuerdo, pero sí que todos los 6 de julio son especiales para ellos. "Estamos trabajando pero cuando suenan las campanas se me ponen los pelos de punta. Son momentos emotivos porque brindamos y nos acordamos de personas que ya no están", destaca el hijo.