Se entiende por huevo de gallina al elemento que cuando está fecundado produce y cuida de la alimentación del polluelo en su primera etapa. Su aspecto exterior, generalmente blanco y en casos marrón, es de forma ovalada con extremos diferentes y de un peso medio de 55 a 60 gr.
En cuanto a su composición, pueden distinguirse cuatro partes: membranas, cáscara, yema y clara, nombradas en razón de menor a mayor peso relativo.
Membranas. Tiene dos, una pegada a la cáscara y otra pegada a la clara. Cumplen la misión de mantener aisladas ambas sustancias. Son porosas y elásticas, sin ningún valor comercial.
Cáscara. Compuesta de carbonato de cal, es extremadamente dura y frágil, y está sembrada de poros. Es de color blanco y en algunos casos marrón. Tiene un peso de 6 a 7 gr., siendo de un 10% a un 12% del peso total del huevo. Su fragilidad demanda un exquisito cuidado en su manejo, ya que al quebrarse le hace perder el valor al huevo. No tiene valor comercial y al contacto con el vinagre se vuelve elástica. Su aspecto es ligeramente graso en el huevo recién puesto y áspero en días sucesivos. Un ligero brillo puede ser producido por pulimentación propia o adición de vaselina o grasas conservadoras.
Yema. Está compuesta principalmente de grasa, algo de albúmina, vitaminas (carotina) y fósforo, que la hacen especialmente nutritiva. Es la parte más valiosa del huevo. Tiene un peso es de 18 gr., que representa de un 28% a un 30% del peso total del huevo. El color va del amarillo a casi rojo, según la cantidad de carotina. Su sabor característico, se aprovecha en el reforzamiento de caldos, cremas, rellenos, salsas, etc. La coagulación se produce a 60 a 70º C. y tiene facilidad de secarse, por lo que se recomienda conservarla cubierta de líquido en refrigeración.
Clara. Está compuesta principalmente de elementos proteicos que constituyen la albúmina más pura de la naturaleza, con una proporción del 88% de agua. Tiene un aspecto transparente y en casos ligeramente rubio. El peso medio es de 36 gr., por lo que significa de un 55% a un 56% del peso total de huevo. Se coagula entre 60 y 70º C. Al ser batida se globuliza, haciéndola insustituible en platos que requieran subida en el horno, como merengues y souffles. Se emplea también en la clarificación de caldos o vino y tiene menor valor comercial que la yema
Valoración comercial
Los valores que intervienen en la comercialización del huevo son precio, estacionalidad, peso y calidad.
Precio. Su valoración depende de varios factores. En el precio unitario figuran tres: la docena, la pieza y la caja con trescientas unidades.
Estacionalidad. Se entiende por estacionalidad la época en que la puesta de la gallina alcanza su apogeo. El apogeo de la puesta se localiza en abril y el perigeo en el mes de diciembre. La temporalidad ha perdido algo de vigencia debido a la ciencia productora avícola, por un lado, y las técnicas modernas de conservación de alimentos por otro.
Peso. Es el valor determinante del precio por las diferencias de peso que existen según la raza y el género de vida de las aves, incluso la edad de éstas. La dimensión (huevo “gordo” o “pequeño”), sólo será válida si el huevo está recién puesto y en perfecto estado de conservación.
La tabla comercial de peso y dimensiones es: grandes (hasta 90 gr. de 6 x 4’5 cm. de diámetro), medianos (hasta 60 gr. de 5’5 x 4 cm. de diámetro), y pequeños (menores de 52 gr. de 5 x 3’5 cm. de diámetro).
Calidad. Depende de los condicionamientos que hacen al huevo más apreciado e influyen en el precio de forma primordial. Son su procedencia, que se refiere a raza y género de vida, y marcará su sabor, y su grado de frescor.
En cuanto a la raza, existen diferencias de calidad y tamaño entre huevos puestos por unas razas de gallinas muy ponedoras, que se distinguen generalmente por cáscara delgada y menor peso, y otras, como la “Andaluza” y la “Braekel”, que ponen huevos de hasta 90 gr. y que son menos ponedoras. La “Castellana” pone huevos de tamaño medio o pequeño, de cáscara muy gruesa, indicativa de menor producción y por tanto huevo muy sustancioso.
En cuanto al género de vida, depende de la alimentación y ambiente en que viven las gallinas y que influyen en la calidad de los huevos. Pueden considerarse dos tipos de huevos: de “granja avícola”, con alimentación controlada y equilibrada de piensos compuestos, horarios estrictos, hábitat en cautividad, etc., y otros, de “aldea o pueblo”, que proceden de aves criadas en libertad, sin disciplina de comidas, hábitat, etc., y por ello de rendimiento de puesta menor, pero al mismo tiempo huevos más hechos, de mejor sabor y cáscara más dura; son de difícil adquisición, ya que hasta en aquellos lugares se utilizan hoy en día piensos compuestos, que si por una parte facilitan una mayor puesta, por otra perjudican su calidad.
La conservación
La conservación está supeditada al mantenimiento en buen estado higiénico con la menor pérdida de peso del huevo, mediante el empleo de métodos que eviten la evaporación de la clara y la penetración de bacterias y mohos.
Se estudian las normas para conservar los huevos por períodos de semanas.
Los huevos deben ser conservados dentro de su envase a temperaturas de refrigeración de un grado C., aproximadamente. En ningún caso por debajo de cero grados C. En invierno o en climas frescos pueden ser almacenados en bodegas con una referencia que marque en cada caja la fecha de entrada para efectuar el gasto de los más antiguos.
Vista así la parte de información teórica del huevo, toca pasar a la cocina, pero ese capítulo lo dejaremos para la próxima semana, donde hablaremos sobre las distintas modalidades que hay para cocinarlos, ya que el abanico pasa desde técnicas de elaboración con cáscara, hasta los que la prescinden, pasando a las modalidades de batido o los modernos procedimientos de la baja temperatura.
Mientras tanto, para el deleite de los fans de este maravilloso producto, recomiendo ver el programa Al estilo de Heston, del chef británico Heston Blumenthal, acerca de ovum, donde incluso llega a realizar una mahonesa con dos litros de aceite de girasol con el empleo de una única unidad de huevo ¡Amazing!
La trazabilidad
Es lo que aporta credibilidad y eficiencia al sistema de control de los alimentos en la cadena alimentaria, además de ser obligatoria en el modelo de producción de la Unión Europea. Si hay algún problema en algún punto de la cadena, se dispone de información sobre su trayectoria.
Todos los huevos que se encuentran en el sistema comercial disponen de un código numérico que identifica la granja de origen, la forma de cría de la gallina y el país de producción.
Se considera huevo totalmente fresco al que sin ser sometido a manipulaciones conservadoras tiene seis días o menos. Sus características son: cáscara no brillante, carencia de cámara de aire, clara esférica y recogida, y yema esférica, recogida y centrada en la clara. También lomson la transparencia y carencia de manchas al trasluz.
Para comprobar del grado de frescor de forma segura existen varios métodos:
* Por utilización del ovoscopio que identifica manchas y tamaño de la cámara de aire.
* Inmersión de salmuera con concentración del 10%. Si es fresco, queda en el fondo; si es fresco, pero en menor grado, queda entre dos aguas; si está poco fresco, asoma fuera del agua; y si está totalmente inutilizable totalmente, asoma mucho del agua y con posición horizontal.
* El huevo cascado presenta yema muy esférica, clara unida a la yema y forma ovalo esférica.
* Agitando el huevo, no baila la yema.
