burlada - “Muchas gracias, estoy súper contento. Esto, junto con el nacimiento de mi hija Anie hace cuatro meses, es lo más grande que me ha pasado. Aún no me lo creo”, confiesa Gorka Aguinaga, de 36 años y jefe de cocina del Iruñazarra. “Sólo llevamos un año abiertos”, apunta Pedro Asensio, encargado del bar restaurante, aún sin dar crédito a que su propuesta para la XVIII Semana del Pincho de Navarra haya ganado el Premio de Oro. “Esto nos hace luchar más para que el próximo año sea igual de rico, de pequeño y de sabroso”, comenta Asensio, haciendo referencia a uno de los rasgos más característicos de su pincho: “se puede comer en dos mordiscos”.

“Antes de probar con la quinoa hice otro similar con arroz negro para un concurso, pero no hubo recompensa y pensé que la quinoa me daría buenos resultados. Así que probamos diferentes elaboraciones y experimentamos de mil formas, hasta que dimos con esta; quinoa deshidratada y frita con guacamole, anguila hervida, crujiente de jamón ibérico, espuma de salmorejo y gelatina de algas con esencia de jengibre”, explica el jefe de cocina del Iruñazarra, que para dar el toque final al plato probó “mil hierbas hasta que di con los brotes de mandarina”.

El resultado fue un pincho que llamaron Iruñanguilazarra. “Durante la Semana del Pincho vendimos unos 2.500 ejemplares y la gente estaba encantada”, comenta Asensio, que, a pesar de todo reconoce que “no nos esperábamos esto”. “Sabíamos que era muy original, pero no esperábamos esto. Hemos competido con verdaderos monstruos, como los del Baserri Berri, aunque ellos van con otro rollo. La nuestra es una cocina más tradicional”, apunta Aguinaga, mientras sostiene con manos temblorosas su creación.

Tanto para Pedro y Gorka como para el resto de “la familia” de Iruñazarra, los días previos a la final han sido “una locura”. “No ha habido tiempo para los nervios, aunque luego sí se han notado al colocar las cosas en el plato y en la voz”, reconoce Asensio, haciendo referencia a los momentos en los que tenían que preparar el plato para el jurado y algo más tranquilo una vez que ha pasado la prueba. “Yo esta noche he dormido diez minutos”, bromea Gorka, que quiere “dedicarle el premio a mi mujer Beatriz, por todo lo que me ha aguantado estos días, y a mi hija”.

Para Gorka, este galardón ha sido al mismo tiempo “el mejor regalo de cumpleaños para mi madre, que cumple hoy”, y una vuelta a sus comienzos en los fogones. “Mi padre también es cocinero y él me enseñó mucho. A mí me exigía el doble que a los demás”, explica Aguinaga, que recuerda como “en la cocina comencé desde abajo, como friegaplatos y luego fui escalando y probando con ensaladas y platos calientes”.

Una formación que completó trabajando en La Perla, Hotel Ciudad Reyno de Navarra y el Hostal Salazar. Un largo recorrido antes de llegar al Iruñazarra, cuyos dueños también cuentan con una larga trayectoria a sus espaldas en el Hostal Aróstegui.