PAMPLONA. El químico pamplonés Luis Ruiz de Ojeda ha defendido el uso del microondas para las conservas vegetales frente al sistema tradicional de escaldado por ser una tecnología "limpia" con "importantes ventajas" para su instalación en la industria agroalimentaria.

Ruiz de Ojeda sostiene en la tesis doctoral que ha defendido en la Universidad de Navarra que el escaldado que se utiliza tradicionalmente para productos como la acelga, alcachofa, borraja, cardo y judía verde es una operación térmica que "consume gran cantidad de energía y recurso hídrico, y que genera grandes volúmenes de vertidos".

Sin embargo mediante el escaldado con microondas (EM) "se puede obtener materia prima con sus propiedades físicas estables, con las características de textura y color similares a la que se obtendrían con un escaldado convencional, y con una mejor retención de nutrientes".

Para llegar a esta conclusión Ruiz de Ojeda ha estudiado el efecto del tiempo y la potencia de tratamiento, así como de la carga de operación sobre la temperatura, pérdida de peso, reducción de tamaño, actividad enzimática, textura, color y ácido ascórbico (vitamina C).

Y, como ejemplo, en los resultados obtenidos ha constado que con el EM las verduras experimentan un aumento de temperatura, pérdida de peso, inactivación enzimática proporcionales a la intensidad del tratamiento y fuerte reducción inicial de las dimensiones de la materia prima que sin embargo no se precian en tiempos de operación prolongados.

También comprobó que para condiciones suaves, los vegetales sufren un leve aumento en la firmeza de sus tejidos, aunque conforme el tratamiento se hace más prolongado las verduras se ablandan de forma progresiva.

Luis Ruiz de Ojeda destaca que mediante el EM se puede obtener judía verde, alcachofa, cardo y borraja con la maquinaria enzimática inactiva y con las características de textura y color similares a las del producto obtenido actualmente en una empresa conservera.

"Para las condiciones óptimas de escaldado, la retención de ácido ascórbico es similar e incluso superior, y la pérdida de peso es razonable desde el punto de vista de la rentabilidad. Además, emplea menos tiempo que un escaldado convencional", subraya el quimíco.

Adicionalmente realizó la modelización de los datos experimentales con resultados satisfactorios y por todo ello sostiene que son necesarios estudios ulteriores en los que se evalúe el escaldado con microondas a escala industrial y en casos reales.