La actividad es intensa en Murieta durante las jornadas autorizadas de caza mayor. Así, en la localidad se ubica el Centro de Caza Biurrun, especializado en la recepción y despiece de jabalí, ciervo y corzo. Las instalaciones tratan de ofrecer un servicio al sector y garantizar la seguridad en torno a esta carne. Juan Manuel Biurrun Rodríguez, con larga trayectoria en el sector de la carnicería, y sus hijos, Arantxa y Patxi Biurrun Barásoain, impulsaron hace unos meses la puesta en marcha de este centro movidos por la necesidad que detectaban entre los cazadores y por el cambio de normativa al respecto. Este mismo mes, las instalaciones se han ampliado.

Juan Manuel Biurrun, que además regenta la Carnicería Ega, también en Murieta, explica que su experiencia en torno a la carne de caza se remonta a unos años atrás. “Los cazadores me traían la carne y yo les elaboraba con ella los chorizos”. Sin embargo, esta actividad no estaba regulada, por la falta de legislación al respecto. “Te traían el animal en trozos, no el ejemplar entero, y eso tenía sus riesgos. Se hacía de forma alegal, no era legal ni ilegal, aunque yo siempre hacía los chorizos con la supervisión de mi veterinario”, resume Biurrun. Su hija Arantxa añade que “se permitía, pero estaba en el aire, sin legislar”.

cambio de normativa Sin embargo, hace dos años, y tras una incidencia en otro punto de la geografía, la administración decidió concretar una normativa, que establece restricciones al respecto.

Entre las normas se encuentra por ejemplo la obligación de contar con permisos. “Hay que estar inscrito y tener permiso. Además, la carne tiene que venir del coto y con unas condiciones concretas. Y cuando llega el animal, se le identifica y se anota el coto al que pertenece. Además, todas las partidas de carne están clasificadas e identificadas con sus números de lote, de entrada, de salida, etc. La carne está muy controlada”, asegura Juan Manuel Biurrun, que añade que “una vez aquí, veterinarios controlan el proceso, lo que da seguridad”. Así, veterinarios del Gobierno de Navarra supervisan la actividad.

La normativa establece que los animales deben llegar sin tripas ni intestinos y con el hígado, pulmón, corazón y cabeza, para su análisis. “Aquí realizamos las labores del matadero. Primero despellejamos y luego pasan el control veterinario completo en el laboratorio. Si lo pasan, esa carne está legalizada y ya se puede proceder a la elaboración o venta”, señala Biurrun.

nuevas posibilidades El cambio de normativa ha permitido ampliar las posibilidades de salida de esa carne. “Mientras antes los cazadores traían la carne y después se llevaban los chorizos, ahora se les ofrece o bien esa posibilidad o también la compra de esa carne, con lo que se da un servicio al cazador. Muchas veces, no sabían qué hacer con ella. Que tengan esa opción es interesante”, explica Arantxa Biurrun

Los servicios de este Centro de Caza de Murieta los utilizan personas de Navarra y también de la CAV, La Rioja, Burgos, Zaragoza, Huesca o Francia. De hecho, los responsables del centro esperan que su actividad se triplique este año. “El año pasado recibimos 550 animales en toda la temporada. Ahora, en los tres meses de campaña que llevamos ya se ha superado esa cifra”, resumen.

La importante actividad ha llevado a esta familia a ampliar las instalaciones. “Nos permite ser no solo un centro de recogida sino una fábrica de embutidos. Y, además, la idea es poder trabajar en los meses que no son de caza”, explican. Para ello, se ha instalado un túnel de congelado.

Las instalaciones de Murieta, cuentan con unos 400 metros cuadrados e incluyen sala de recepción y despelleje, sala de despiece, laboratorio y tres zonas de cámaras frigoríficas, así como, ahora con la ampliación, congeladores, sala de embalaje, almacén, dos secaderos naturales y un muelle para el vehículo isotermo.

La inversión en este Centro de Caza ha supuesto unos 800.000 euros y su puesta en marcha ha permitido crear varios puestos de trabajo, pasando de dos empleos en la carnicería a cinco. “Probablemente también tengamos que contratar a alguna otra persona más para la campaña”, resume Juan Manuel Biurrun.