san martín de unx - Fundado en 1946, el de San Martín de Unx es el último trujal artesano de Navarra. Su origen, sin embargo, es similar al de muchas otras cooperativas. “Antes en todas las casas adineradas había trujal y la gente del pueblo les llevaba sus olivas para que hicieran aceite. Claro que, aprovechando su condición, hacían con ellos lo que querían, les daban el rendimiento que les daba la gana y se hacían más ricos, si cabe, a costa del producto de los demás. Por eso los vecinos decidieron juntarse y crear la cooperativa, lo que provocó la desaparición de la gran mayoría de trujales particulares”, repasa Ildefonso Valencia García, que ha sido miembro de la junta del Trujal Cooperativo de San Martín de Unx durante más de una década. “En aquella época San Martín de Unx contaba con 2.000 habitantes (ahora no llega a 500), se recogían 400.000 kilos de aceitunas, se trabajaba a tres turnos (mañana, tarde y noche) y venía gente de alrededor, de Ujué, Beire, Olleta o Lerga, a traer su cosecha”, recuerda Martín Rubalcaba Valencia, actual presidente.
Sin embargo, no todo era perfecto, dado que la producción, sin ir más lejos, era mucho menor que la de ahora. “Mi padre tenía 500 olivos y durante medio año comíamos sin aceite. Ahora ha cambiado la poda, el abonado, el riego... y se produce mucho más”, reconoce Luis Valencia Senosiain, octogenario que ha pasado los últimos 40 años de su vida en la junta de la cooperativa. Otra de las razones por las que la producción se ha multiplicado en los últimos años es que “antes la aceituna se dejaba en casa 25 días antes de llevarla al trujal y se estropeaba”, comenta Ildefonso Valencia, provocando que el aceite saliese “con más acidez”, mientras que ahora “se recoge y se lleva al trujal enseguida”, dando lugar a un producto “extraordinario”.
Hoy por hoy, el último trujal artesano de Navarra cuenta con 200 socios, aunque solo 120 de ellos depositan olivas. Cada campaña, que dura entre 20 y 25 días (este año se prolonga del 5 al 30 de diciembre, aproximadamente) , emplea a unas ocho personas que trabajan en dos turnos. En total se han recogido unos 140.000 kilos de olivas, cuyo rendimiento rondará el 20%, aunque la media está entre el 23% y el 24% (llegando hasta el 27%-28% en el mejor de los casos). “El problema es que ha llovido mucho en noviembre, razón por la que rinde menos”, lamenta Félix Valencia Valencia, que ha presidido el trujal durante 20 años. Destaca sin embargo la “buena calidad” del producto final. Según sus cálculos, este año se producirán para autoconsumo entre 28.000 y 30.000 litros.
Como cualquier otro fruto, la producción y calidad de la aceituna depende de la climatología. “Según acompaña se cría el fruto”, comenta el veterano del grupo, Luis Valencia. “El exceso de sequía no es bueno, pero el exceso de frío tampoco”, prosigue.
En cuanto al número de olivos existentes en la localidad, lo cierto es que al tratarse de minifundios diseminados por todo el término municipal prefieren no aventurarse a dar una cifra, si bien aseguran que el 95% de los mismos son de la variedad vidrial (ofrece una aceituna gruesa y alargada), que al ser la autóctona de Navarra “es la que mejor se cría”, asegura Luis Valencia.
Funcionamiento El funcionamiento del trujal es el siguiente: “La oliva llega limpia, sin hojas, y la echamos en una tolva. A continuación sube por un sinfín hasta los molones. Uno de ellos, en total hay tres, es más largo que los otros de tal forma que va sacando la pasta a una canaleta. Una paleta la recoge y va a parar a unas batidoras. Una de ellas es caliente para que la pasta se atempere y suelte mejor el aceite. Luego sale a otro cajón, en el que caben 650 kilos de pasta, y se distribuye en unas capachas. Antes eran de esparto, pero para evitar darle sabor al aceite se cambiaron por otras de nailon. Posteriormente se ponen las capachas en un carro elevador, caben 120, se llenan con la pasta y se prensan. El producto resultante se decanta en varias pilas hasta que el aceite sale limpio. Por último se pasa por la centrifugadora, que es la única máquina moderna que tenemos, y cuando está sin impurezas, se almacena para que repose. A los vecinos no se les entregará hasta febrero, marzo o abril, depende”, relata Rubalcaba.
Los hombres recuerdan que antes de existir las batidoras, “las capachas se escaldaban con agua caliente” para que la pasta desprendiese mejor el aceite. Asimismo agradecen la labor desarrollada por los presidentes de la cooperativa en los 70 años de funcionamiento, entre los que se encuentran Ángel Muruzábal Otazu, José Muruzábal Gambarte, Tomás Leoz Lecumberri y el propio Félix Valencia.
Preguntados por si alguna vez se han dejado seducir por las nuevas tecnologías, responden que solo han adaptado el trujal a la normativa sanitaria “pintando el edificio, cambiando el suelo o colocando acero inoxidable en los sistemas de almacenamiento” porque “a la gente de San Martín de Unx le gusta el aceite a la antigua usanza y prefieren que siga siendo artesano”, concluye Rubalcaba.
