Tras haber conseguido dos estrellas en El Club Allard, en Madrid, abandonó su lugar de confort y montó su propio proyecto. En 2014 abrió las puertas de DSTAgE y tres años después tenía dos estrellas Michelin. Como no le gusta quedarse solo saboreando el éxito, se arriesgó una vez más y montó un nuevo espacio gastronómico, este más informal y con platos construidos bajo el paraguas de la cocina tradicional, Dspeakeasy. Ahora está en boca de muchos porque es el chef que ha asesorado al equipo de La vida padre para que las escenas en las que Karra Elejalde y Enric Auquer se enfrentan ante los fogones, haciendo validar la tradición frente a la vanguardia, fueran reales, y nada de lo que pasara en las cocinas cinematográficas rechinara al espectador. La propuesta del equipo de La vida padre le supo a gloria y ha disfrutado metiéndose en los entresijos del rodaje de una película.
PERSONAL
Edad: 47 años.
Lugar de nacimiento: Vitoria-Gasteiz.
Formación: Tras aprobar la selectividad se matriculó en la Escuela de Cocina de Zabalburu (Bilbao). Hizo sus prácticas en el restaurante de Martín Berasategui en Lasarte (Gipuzkoa).
Trayectoria: Comenzó su camino profesional en el Goizeko Kabi, primero en Bilbao y después, durante tres años, en Madrid. A los 23 años se convirtió en jefe de cocina del restaurante Refor de Amurrio (Álava). Volvió al universo gastronómico madrileño para hacerse cargo de las cocinas de El Club Allard, una sociedad privada que abría sus puertas al público en general. Guerrero consiguió en este local dos estrellas Michelin. En 2013, después de doce años, abandonó estos fogones para tomarse un respiro y reflexionar sobre su futuro. Un año más tarde inauguró DSTAgE. El nombre es el acrónimo de la frase Days to smell, taste, amaze, grow & enjoy (Días para oler, saborear, sorprender, crecer y disfrutar). En 2015 allá consiguió su primera estrella Michelin y dos años más tarde llegó la segunda. Cuenta también con tres soles Repsol. En agosto del año pasado inauguró Dspeakeasy, un espacio más informal con dos ambientes diferenciados, uno para disfrutar tomando una copa y otro como lugar gastronómico.
Desconocíamos su faceta de asesor gastronómico de cine...
Te juro que yo tampoco la conocía, ja, ja, ja… Todo ha sido una sorpresa para mí, una experiencia que no había imaginado y que no había pensado vivir, pero ha sido increíble.
Diga, ¿qué hace un asesor? ¿Evita que no se quemen los actores, que no se meta la pata en temas gastronómicos?
En mi caso, como asesor he intentado dar realismo a la película. Supongo que el cine utiliza asesores también para otros temas. Se trata de mostrar una verdad. Y si estás hablando de cocineros, el restaurante tiene que aparentar ser real y todo lo que pasa en la cocina ha de ser de verdad. Ese era todo mi empeño. Que todo tenga sentido, tanto lo que hace el personaje de Enric, un chef joven y moderno, como lo de Karra, un cocinero más tradicional.
¿Se ha echado las manos a la cabeza al ver alguna película en la que aparezca la cocina como eje central?
Sí, en alguna que otra, sí. Es cierto que como cocinero a veces ves cosas que pueden rechinar, que son como impostadas, que no se ven como algo natural. Me obsesionaba que eso no ocurriera aquí, que las cosas parecieran de verdad.
¿Y el resultado final?
Estoy contento y el equipo también parece contento, así que todo bien por esa parte.
La pandemia paralizó la vida en general y se apagaron muchos fogones. ¿Cómo ve la alta cocina y la gastronomía en general después de aquello?
La pandemia sigue ahí, lo que sucede es que después han pasado otras cosas. Ha venido una guerra, estamos con los temas de la inflación, hay incógnitas sobre lo que va a pasar en invierno... Confío en que todo vaya bien, porque después de lo más duro de la pandemia la gente tiene ganas de salir. ¿Va bien o va mal? Tendremos que esperar un poco, tener paciencia.
Porque la inflación afecta a la hostelería, lo que es un nuevo golpe.
Afecta de lleno, y de una forma muy real. Nos afecta a todos, porque a la hora de comprar producto lo llevamos notando desde hace meses. En nuestra profesión los gastos fijos y los servicios van a ser más difíciles. Tendremos que ver si conseguimos encontrar un equilibrio, porque estamos en una situación compleja. Nosotros dependemos del cliente, tenemos que seguir atrayéndole, haciendo que la gente siga queriendo salir a disfrutar. Es lo que nunca perdemos, el disfrute. Lo que más nos afectó fue que no pudiéramos salir, que no pudiéramos celebrar o reunirnos en un restaurante o en un bar. Se vio lo importante que era la hostelería para sociedad y el bien que hace.
Hablemos de su trayectoria personal. ¿Cuánto tiempo lleva dedicado a la cocina?
Este año cumpliré 30 años de profesión. Estamos haciendo la entrevista en el marco por donde yo he pasado muchas veces a lo largo de mi vida [una terraza enfrente del Museo Guggenheim], porque vivía en Deusto con mi abuela y pasaba todos los días el puente para ir a estudiar cocina a Zabalburu. Veía día a día cómo se iba haciendo el Guggenheim.
"¿Estudios? Pensé en Bellas Artes, Periodismo y Cocina, vías de expresión”
Pero si miramos su ficha pone que nació en Gasteiz.
Sí, lo que ocurre es que mi familia es toda de Bilbao. Mi hermano y yo nacimos en Vitoria, porque a mis aitas les salió un curro fuera cuando se casaron. Ellos se casaron en Deusto, después les salió un trabajo en Vitoria y era lo más cerca de casa que podían estar.
¿Por qué eligió la cocina como profesión?
Siempre había comido muy bien. En mi casa siempre se ha cocinado estupendamente. El gusto por comer lo he tenido desde pequeño y es algo que no se pierde, que se entrena y que ahora tengo más desarrollado. Caí en la cocina de una forma casual, un poco rebelde. Había que elegir una carrera y las que tenía en mente era Bellas Artes, Periodismo y Cocina.
Nada que ver las unas con las otras.
Buscaba vías de expresión, no era ninguna como para hacerse rico.
Con Periodismo ya le garantizo que no.
Ja, ja, ja… No te creas que en la cocina sí, y en la de pintor o artista en general habría que ser muy bueno para hacer dinero. Mis padres me desaconsejaban la cocina porque entonces era una profesión más marginal, no era como es ahora. Nunca había tenido un acercamiento a la cocina y ellos me preguntaban: ¿Por qué se te ha ocurrido? No sabes cómo es la vida de un cocinero. Vas a trabajar los fines de semana, en vacaciones. Es muy duro.
Así que usted decidió ser el espíritu de la contradicción.
Claro, por rebeldía; ya que me habían dicho que no, pero me empeñé en ello. Soy cocinero por ser un rebelde.
Una rebeldía que ha gestionado muy bien y le ha llevado a la cima.
Bueno, eso es mucho decir. ¿La cima? Estoy donde quería estar cuando comencé a prepararme para enfrentarme a los fogones, creando emociones a través de la comida. Lo demás viene después.
Les ha demostrado con creces su valía.
Es que soy muy cabezón. Me empecé a encontrar cómodo en la vida del cocinero. Me gustaba el ambiente. Y ellos están encantados, claro.
Tiene dos estrellas Michelin. ¿Es un sueño lograr la tercera?
No me obsesiona. Obviamente, como a cualquier cocinero que tenga dos estrellas, me encantaría tener tres, pero una estrella más no me obsesiona por encima de lo que me hace feliz, de lo que me gusta hacer, o de mi manera de entender la cocina. Nunca me traicionaría en esos puntos.
¿Se renuncia a muchas cosas por mantener una estrella?
No, no creo que haya que renunciar a nada por mantener una, dos o tres estrellas. Las estrellas son la consecuencia de algo que tú ya te has exigido. Tú no haces algo para mantener u obtener una estrella, haces lo que crees que está bien para ti, y si vienen las estrellas, pues mejor.
¿Se ha elevado su ego con estas dos estrellas?
Bueno, la cocina es ego también. En cualquier disciplina donde haya una expresión hay egos. Todos tenemos ego, en una cosa o en otra, simplemente hay que saber trabajarlo. El ego como exigencia está bien, pero el ego como vanidad no es saludable.
Después de una entrevista a David Muñoz en la que aseguraba que un menú de 360 euros no era un lujo ni un precio para ricos...
¿Eso dijo? ¡Vaya!
Ese era el titular, pero la frase se completaba diciendo que hay gente que invierte ese dinero o más en un Real Madrid-Barça. ¿Cree es cara la alta cocina?
No es que yo lo crea o no. La alta cocina es cara porque tiene muchos gastos directos e indirectos que hacen subir los precios: productos, medios, espacios... Todos los recursos que uno tiene que poner sobre la mesa para hacer un proyecto de alta cocina tiene un coste alto. ¿Es un lujo? No lo sé. Eso lo tienen que decir los clientes, pero está claro que todo tiene un precio.
¿Qué es para usted el lujo?
La cercanía y la naturalidad. Para mí el lujo es la experiencia, lujo es que la gente vea lo que ocurre en la cocina, que pueda hablar con el cocinero. Me gusta que la gente pueda relacionarse en una estructura horizontal entre camareros, sumilleres y cocineros. Me gusta que se genere una empatía entre el cliente y el restaurante en su globalidad.
¿Cómo definiría su cocina?
Uf, me es difícil hacerlo. Creo que intenta ser auténtica, honesta, muy de verdad… Intenta ser cada vez una cocina con conciencia, haciendo frente a los problemas que rodean a un restaurante tanto a nivel de sostenibilidad, de aprovechamiento, a nivel de conciliación de la vida con tu equipo y de tu equipo con su familia y sus proyectos. Intento dar la mejor versión de nuestro oficio.
Diga cuál es su plato estrella.
Es difícil. Si me refiero al Dspeakeasy, que es un restaurante más informal y también con una estructura más tradicional en cuanto a los platos, las albóndigas, el arroz y las anguilas con alcachofas, entre otros, triunfan. Se repiten más entre los clientes.
¿Y en DSTAgE?
Es diferente. Cuando haces un menú como propuesta, todo el conjunto forma parte de esa experiencia. No hay un plato que quieras que destaque sobre otro. No puedes comprar una entrada con el plato que está en medio o con el postre. Intentas que todo forme parte de una misma historia.
¿No le han dado ganas en La vida padre de apartar a Karra o Enric y ponerse usted delante de las cámaras?
No, qué va, esa no es mi función. Ha sido un gustazo trabajar con ellos y he aprendido mucho. Se aprende mucho cuando entras en otras disciplinas, sobre todo cuando ves cómo trabajan unos equipos tan diferentes a los tuyos. Siempre te dices que la cocina es dura, que el oficio de chef es durísimo, y lo es. Es cierto que levantar un proyecto de restauración es muy difícil, pero me he dado cuenta de que levantar una película también tiene muchas dificultades. Esta ha costado cuatro años entre que se gestó la historia y cuando el espectador se va a sentar a verla. Es un proceso largo en el que hay que apostar mucho.
"El ego como exigencia está bien, pero como vanidad ya no es saludable”
¿Ha aportado alguna receta?
Varias, varias. Fueron muy generosos conmigo. Me dejaron entrar hasta la cocina, nunca mejor dicho. Estuve en el combo del director, veía las escenas y cuando había más presencia de cocina me preguntaban si estaban bien. Me lo he tomado todo muy en serio porque ha sido todo muy bonito, interesante, y una experiencia inolvidable. He hecho un viaje muy chulo.
¿Qué platos va a ver poder devorar a nivel visual el espectador?
Hay una escena muy bonita en la que el personaje de Karra va a ver lo que hacen Enric y su equipo en la cocina. Ambos practican una cocina muy diferente. Y ve unos raviolis de alubias de Tolosa donde solo hay una esferificación de alubia, un plato donde hay una anguila con pollo asado y con pilpil de pollo…
Y se horroriza, ¿no?
Él dice: ¿Cómo que pilpil de pollo? Se trataba de generar ese conflicto entre generaciones. El padre no entiende esa cocina, le parece una barbaridad, pero cuando la prueba piensa: ¡Ostras! Esto no está malo. Hay un entendimiento, y ese es el entendimiento que se puede encontrar a través de la gastronomía.
¿Qué vende usted con sus platos?
Emociones. Me gusta que un plato, que un sabor, llegue al paladar en forma de emoción. La cocina no deja de ser, en casa y fuera de casa, una celebración, y siempre tendría que ser vista así. Es un disfrute.
