Navarra presume de su gastronomía y sus productos kilómetro 0

VÍDEO FORO HIRIA | "Alimentación km 0" DIARIO DE NOTICIAS

“Detrás de cada alimento local, hay un coste oculto social, económico y sanitario”

Aquellos que consumen productos kilómetro cero de manera consciente, no miran el precio –no piensan en si algo es o no caro–, sino que tienen una conciencia mucho mayor de la relación calidad-precio. “Nosotros evaluamos las condiciones de producción sean las justas, que no produzcan muchas emisiones o residuos y que, por tanto, los recursos logísticos estén bien estructurados para el ahorro, la sostenibilidad, el uso eficiente del agua y de la diversidad. Tenemos que ofrecer al consumidor lo que nos da la naturaleza”, apuntó Txema Lakunza, gerente de Landare, vocal de CPAEN y operador durante la mesa del Foro Hiria.

De esta forma, lo que terminó arguyendo es que lo ecológico es “más caro” en algunas líneas porque no podría ser de otra manera. “Estamos hablando de que está en juego nuestra salud porque debemos usar remedios naturales frente a artificiales” y consideró que la población tiene que darse cuenta de que, detrás del proceso de producción de un alimento, “hay un coste oculto social, económico y sanitario”. De esta forma, cuando se habla de que, por ejemplo, “un kilo de acelga” ha subido 50 céntimos, se está hablando del “chocolate del loro porque los beneficios en esos 50 céntimos son infinitos”, aseguró.

Con todo, Lakunza admitió que, a su modo de ver, hay líneas en las que el producto local no es más caro sino más ético porque se está pagando por “una distribución justa de la economía”, un producto de más calidad o por temas de escasez. Así, lo que se muestra no es un alimento caro, sino algo cuya línea de producción y distribución se ha originado y desarrollado en Navarra, que no se le ha incorporado ningún tipo de aditivo y que responde a la calidad de ese producto propio, de aquí. Porque, ante todo, no hay que olvidarse de que la sostenibilidad es fundamental, sentenció. Por eso, ante la pregunta de los riesgos a los que se enfrentaría la Comunidad Foral si su producción de alimentos no siguiera potenciándose, Lakunza respondió que es preciso “sustentar y proteger nuestra riqueza gastronómica, que es lo que hace que Navarra sea una tierra que envidiar”.

“Navarra es la envidia de España y Europa por la calidad de nuestros productos”

Si algo tiene Navarra, es que es una tierra puntera a nivel de sostenibilidad, conciencia social y, en este caso, referente en la cultura gastronómica y en sus productos locales. De hecho, para Yosu Barberena, presidente de Almamet (industria cárnica), “somos la envidia de España y de muchos sitios de Europa”, por lo que consideró que, como sociedad, se tendría que presumir de la carne y de los vegetales propios porque son de muy buena calidad. “Pero no lo decimos tanto como deberíamos. Hay que comunicarlo mucho más porque somos pioneros en muchas cosas, pero la gente no lo sabe”, sostuvo.

En ese sentido, el discurso de Barberena defendió en todo momento la calidad del producto local y, sobre todo, el trabajo realizado por todos los miembros de la cadena de producción y distribución de ese alimento, que se encuentra sobre todo en los campos y en los pueblos, un sector muchas veces olvidado o, incluso, opacado por la frase de que un alimento es caro. “Ese discurso termina cuando empieza la calidad. Y la realidad es que la gente pide carne de Navarra. Hablamos de la España vaciada, de lo rural, de la despoblación, pero no hablamos de que tienen que cobrar de manera razonable, que tengan estructuras dignas, que puedan vivir bien”. Porque, además de comer bien, “queremos que nuestros vecinos vivan bien y que los pueblos sean bonitos”.

Pero eso es algo que depende de las decisiones que toma la población. Dicho de otra manera, si el conjunto de la sociedad escoge consumir de manera consciente productos de calidad, sin aditivos y que se adecuen al valor añadido que le dan todos los trabajadores que han influido sobre el alimento, se podría hacer frente a un sector primario que cada vez tiene menos prestigio, las condiciones son peores y no es un ámbito laboral que le genere interés a la gente joven. Se podría promover el desarrollo social, la sostenibilidad y la economía local.

Así, lo único que pretendió el presidente de Almamet era destacar a “nuestros ganaderos, nuestro producto y nuestros locales. Lo hemos hecho nosotros, con nuestra gente y en nuestra casa”, defendió. Y se demuestra que Navarra, ante todo, es una tierra donde se origina lo mejor: “Generamos empleo, riqueza, sostenibilidad y tenemos productos sanos”, concluyó.

“El consumo local nos hace más resilientes y también un poco más fuertes”

El sector primario es el encargado de marcar el comienzo de la cadena productiva. Y, pese a su importancia, cada vez es más frecuente sentir que existe un desinterés por parte de la población urbana, en especial la gente joven, por lo que cada vez hay más desconocimiento y desinformación. Lo único que quedan son sentencias de poco valor argumental; por ejemplo, las quejas sobre lo mucho que han subido los precios de los productos limpios, pero no se habla de que también ha habido una inflación en los productos ultraprocesados.

“Nos hemos acostumbrado a la idea de que la comida es barata, pero no nos acordamos de la guerra de Ucrania, del cambio climático y de que esa era ha terminado. Ahora, si un producto es barato es porque hay costes ambientales y de salud. Y debemos darnos cuenta de que la defensa de Europa pasa por la seguridad de la alimentación y de la defensa del sector primario”, puntualizó Natalia Bellostas, directora gerente de Intia / Reyno Gourmet.

Por eso, Bellostas abogó por enseñar a la sociedad y concienciar acerca de la importancia de la alimentación, que debería empezar desde que los niños son pequeños para que sepan “qué tenemos, para que escojan, abiertamente y sin miedo, el producto local, sano y de calidad. Tienen que darse también cuenta de cuánto cuesta llegar a ese alimento”.

Y, también, para que se den cuenta de que en Navarra se procura cumplir con todo el proceso y hacerlo bien. Aunque, como el resto de los ponentes de esta mesa del Foro Hiria, admitió que, pese a ser una potencia en cultura gastronómica y tradición de producto local, “nos cuesta contarlo. Tenemos que encontrar una manera de hacer que esto sea atractivo”, apuntó.

Eso pasa también por la cooperación entre la gran distribución y las pequeñas empresas y por la innovación social, con la que se incorporan tecnologías que “permiten hacer las cosas más rápido, ser más inteligentes y abaratar costes”. En definitiva, “el consumo local nos hace más resilientes y un poco más fuertes”.

“Nuestra estrategia local destaca por ofrecer en los lineales producto navarro”

La directora comercial de producto local de Eroski, Asun Bastida, habló de la evolución del consumo y la estrategia de la cadena en torno al producto navarro. Recordó que “hace unos años el producto local representaba el 10% de las ventas” en alimentación y frescos, mientras que “hoy ya supone un 15%”. A su juicio, ese crecimiento “ha requerido muchísimo trabajo y esfuerzo”, aunque subrayó que “todavía queda un recorrido enorme por delante”.

Bastida situó al consumidor en el centro de su intervención. “Es cada vez más responsable y más consciente del efecto que tiene cada acto de compra”, afirmó, destacando también la creciente preocupación social “por la salud y la sostenibilidad”. Sin embargo, reconoció que el reciente periodo inflacionista “ha dejado un poso importante” en los hábitos de consumo: “Las familias están preocupadas por el ahorro; los sueldos no han crecido al ritmo que lo han hecho algunos precios, y eso hay que entenderlo”.

Sobre la estrategia local de Eroski, detalló tres líneas de trabajo: “La primera, y la más fuerte, es hacer de comerciantes: que los lineales tengan producto navarro, colocarlo bien y que el cliente lo identifique perfectamente”, señaló. Añadió una segunda dimensión “relacional”, basada en la confianza y en relaciones de largo plazo con los productores, “construyendo juntos”. Y una tercera, centrada en la sostenibilidad: “Hemos tomado la temperatura del sector, hecho formaciones y proyectos que incorporan valor a nuestra forma de hacer las cosas”.

Bastida insistió en la necesidad de cambiar la percepción sobre el producto local: “Tenemos que conseguir dejar de asociar producto local a caro. Es un producto de valor, con historia y que genera riqueza”. Reclamó, además, avanzar “de la mano” para que la producción crezca en tamaño y se diversifique. Por último, analizó los cambios sociales que influyen en el consumo: “Hay productos, como la pescadería, que caen porque muchos no saben qué hacer con un pescado”. Consideró que el sector debe adaptarse a esa realidad y verla como una oportunidad: “Yo lo veo sinceramente como un mar de oportunidades”.

“Al supermercado no hay que ir pensando en ahorrar, sino en buscar salud”

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Fotos del Foro Hiria: "Alimentación km 0" Patxi Cascante

“Solo los necios confunden valor y precio”, recordó Juanma Garro, presidente y ganadero de Lacturale, al tomar la palabra en el Foro Hiria. Con esa frase, que convirtió casi en lema de su intervención, defendió un consumo consciente, arraigado en el territorio y basado en valores más allá del coste inmediato. “El precio de un producto es solo la consecuencia”, advirtió. “No busquemos lo barato, porque detrás de un precio bajo nunca hay grandes sueldos, buena educación ni carreteras ni sanidad”.

Garro insistió en que la alimentación debía dejar de verse como un gasto y empezar a entenderse como una inversión en salud y en comunidad. “Al supermercado no hay que ir pensando en ahorrar, sino en buscar salud”, afirmó. A su juicio, elegir productos locales no solo fortalecía al productor, sino también a toda la economía navarra. “Si mandamos nuestro dinero a Córdoba o a Bélgica, crecerán ellos, no nosotros”, ejemplificó, apelando a la responsabilidad de los consumidores a la hora de decidir dónde compran y qué alimentos ponen en la mesa.

El presidente de Lacturale habló también de la necesidad de reforzar la identidad de los alimentos navarros. “Tenemos que hacernos fuertes en casa antes de salir fuera”, dijo, convencido de que cuidar lo propio era la base para proyectarse. “Con la alimentación no hay que jugar”, repitió, defendiendo el valor de los productos de calidad y el orgullo de disponer de ellos en el territorio.

Durante su intervención, Garro combinó la visión empresarial con su experiencia como ganadero. Recordó cómo, hace medio siglo, las familias destinaban el 60% de sus ingresos a la comida, mientras que hoy apenas llega al 15%. “Nos volvemos locos con la inflación, pero el dinero no se va en alimentación”, reflexionó. Para él, el verdadero problema radicaba en haber perdido la conexión con el valor de los alimentos y con quienes los producen.

Reivindicó también el asociacionismo en el campo como garantía de futuro, convencido de que la cooperación entre ganaderos es la única vía para mantener la actividad y mejorar las condiciones de vida en el medio rural. “No podemos pensar solo en cómo crezco yo, sino en cómo crece mi entorno”, puntualizó.

“Debemos conocer qué hay detrás de cada producto para darle un sentido a ese origen”

“No me gusta hablar de kilómetro cero, me gusta hablar de entorno”. Con esa frase, Vicente Ursúa, representante de los cocineros del proyecto ‘De la Tierra al Plato’, marcó el tono de una intervención apasionada y reflexiva, centrada en el valor de conocer el origen de los alimentos y de construir un relato directo desde la tierra hasta el comensal. “Somos, tenemos, podemos ser, pero tenemos que comunicarlo”, afirmó, convencido de que la gastronomía navarra debía basarse en conocimiento y coherencia.

Ursúa explicó que comunicar la cocina navarra pasaba por conocer a fondo su entorno natural, sus productores y su cultura. “Tenemos que saber qué hay detrás de cada producto, de cada suelo, de cada monte, de cada árbol”, señaló. A su juicio, el éxito del producto local dependía de construir una narrativa creíble que pusiera en valor cada fase de la cadena alimentaria.

El cocinero defendió la necesidad de educar al consumidor, no solo de responsabilizarlo. “Al cliente hay que formarlo, hacerle entender que su consumo tiene que tener un retorno”, apuntó, insistiendo en que toda la cadena debía compartir un “foco común”. Frente a la lógica del precio, reivindicó la del valor: “Si generas valor desde el origen, el precio deja de ser lo importante”.

A través de su proyecto personal, Ubuntu GastronomiK, Ursúa mostró un modelo de trabajo que parte del productor. “Yo no miro al mercado ni a Europa. Miro al origen. Si tengo acelgas, transformo acelgas. Les doy valor”, relató.

También abogó por una recuperación de especies, de cultura y de historia culinaria. “Estamos abandonando nuestra esencia”, lamentó. En su cocina, el 85% de los productos son ecológicos, locales y sin aditivos. “Yo quiero saber qué ha comido la vaca o cómo ha vivido ese cerdo. Eso también es conocimiento”, explicó, defendiendo la trazabilidad como garantía de autenticidad.

Vicente Ursúa concluyó con una reflexión que resumió su filosofía: “No es cuestión de dinero, sino de verdad. Tenemos que recuperar la esencia de las cosas, poder hablar, conectar, saber qué comemos y por qué”.